В продолжение истории о зарождении очага «натурального» виноделия на Севере Италии (начало здесь: https://t.me/okolovina/569) и ренессансе «оранжевого виноделия».

Термин «оранжевое вино» был введён относительно недавно и, как водится, ответственны за это маркетологи и журналисты. Впервые он был введён в оборот британским импортёром вина Дэвидом А. Харви в 2004 году, и показался всем столь удачным, что получил широкое распространение и даже перешёл из английского в другие языки, в том числе и русский. Не всем нравится термин «оранжевое», некоторые предпочитают его синоним «янтарное», который, например, закреплён в Грузии на законодательном уровне. Впрочем, терминологический спор о цветовых оттенках упускает саму суть явления, а её давно и точно уловили итальянцы: как минимум два столетия на севере Италии подобные вина называют «vini bianchi macerati» или «белые вина с мацерацией».

Мацерация – ключевой момент и необходимое условие производства оранжевого вина. Как вы знаете, основное различие в технологиях производства белых и красных вин – это именно мацерация или, другими словами, контакт виноградного сока и ягодной кожуры. За исключением небольшого количества сортов-красильщиков (вроде саперави и аликант буше) мякоть красных сортов винограда, используемых при производстве вина не окрашена и по цвету не отличается от мякоти белых сортов. Различие между этими двумя группами сортов заключается лишь в окраске кожицы ягоды. Кожица ягоды красного винограда содержит полифенольные соединения – антоцианы – придающие цвет будущему вину. Кроме антоцианов кожица ягоды содержит другие полифенолы, самые важные из которых танины, дающие вяжущее или терпкое ощущение во вкусе, а также большинство ароматических соединений, дающих запах.

В подавляющем числе случаев при производстве белых вин виноград прессуют как можно быстрее, таким образом отделяя ягодный сок от кожицы и семечек, и лишь затем начиначется алкогольной ферментации (брожению), а при производстве красного вина виноград поначалу дробят, разрушая целостность кожицы и позволяя выделяться соку и оставляют сок в контакте с твёрдыми частями винограда (кожицей, мякотью и семечками) которые иначе называются мезгой. Процесс контакта сока и мезги называется мацерацией. Для красного вина процесс мацерации происходит параллельно с алкогольной ферментацией (иногда меньше, а иногда дольше). За время мацерации фенольные и ароматические вещества выделяются (экстрагируются) в жидкость, которая в будущем станет вином, в результате чего она приобретает красный цвет и терпкий вкус (танинность).