Кто из вас имеет опыт подсчета калорийности рациона? Молочные продукты всегда в топе популярности худеющих. Калорий мало, почти всё - белок (конечно если не брать в расчет сладкие десерты на молочной основе и молочно-жировые продукты).
Сама очень много готовлю и разного. Регулярно смотрю короткие рецепты и каждый раз меня забавят дисклеймеры типа «Всего на 160 калорий» или «Можете есть этот десерт и худеть потому, что там всего 200 ккал на порцию» и так далее.
А еще забавнее, когда люди до грамма высчитывают, сколько калорий в их пище с использованием специальных приложений или сайтов.
 
Оговорюсь, что я всячески ЗА подсчет калорийности питания, особенно для тех, кто имеет хоть какие-то проблемы или тревоги, связанные с питанием. Это очень хороший простой инструмент для адекватной оценки своего рациона.
 
И почему же я сатирически начала рассказ?
 
Идея поговорить с вами про это пришла после ряда бесед с разными людьми на тему этих самых калорий и калоража разных продуктов, в частности – готовых блюд.
Оказалось, что мои знакомые в полной уверенности, что производители пищи проводят лабораторное исследование, в котором анализируется, сколько в блюде жиров, белков и углеводов и вообще килокалорий. Это и выносят на этикетку. Кто думает также? Ставьте реакцию или пишите комментарии. Очень интересно!
 
Но нет. Никто такой анализ не проводит. Для некоторых продуктов проводят исследования массовой доли жира и белка, но не для всех.
Однако значения эти не выдуманные. Было время, когда все пищевые продукты были проверены по-настоящему. В них определяли жир, белок, углеводы, витамины, минеральные вещества, количество золы и была высчитана энергетическая ценность продукции в ккал.
То есть существует огромный справочник, в котором есть данные по всем-всем продуктам, которые существовали на момент создания справочника. И есть таблицы потерь веществ при кулинарной и термической обработке.
 
Справочник называется «Химический состав пищевых продуктов», автор Скурихин И.М.  Есть варианты с соавторами, в этих справочниках соавторы дополняли справочник, и приписывали себя в авторы. Родоначальник всей идеи – Скурихин!
 
Есть такой же справочник, но еще более навороченный (там больше показателей) зарубежного авторства. Он переведен на русский язык издательством Профессия, название «Химический состав и энергетическая ценность», авторы Макканс и Уиддоусон. Некоторые используют данные из него, а не из Скурихина.
 
Так что при составлении рецептуры или при создании того или иного блюда из компонентов берут данные из справочника, минусуют процент потерь и получают те цифры, которые вынесены на этикетку.
Если какие-то анализы проводят, то в формулу расчета калорийности включают фактические данные лабораторного анализа. А вот и формула:
9*Ж + 4*Б + (коэ)*У = ЭЦ
Ж- массовая доля жира, %
Б – массовая доля белка, %
(коэ) – коэффициент расчета энергетической ценности углеводов в разных источниках указан различный, и составляет от 3,75 до 4
У – массовая доля углеводов, %
ЭЦ – энергетическая ценность в килокалориях на 100 г