Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
 
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.

Миф 3.
«Чем выше жирность масла, тем оно натуральнее»
Нет, чем жирнее продукт, тем большее количество фальсификата можно в него «спрятать».
 
Миф 4.
«Если масло растворить в кипятке можно определить фальсификацию»
В интернете куча роликов с интерпретацией. Посмотрели? А теперь посмотрите совершенно любой протокол испытания абсолютно любой лаборатории. А еще посмотрите, есть ли подобные методы для лабораторного исполнения? Ладно, можете не смотреть. Их нет и никогда не было.
Любые лабораторные методы исследования изначально – какое-то чье-то наблюдение. То есть все высокотехнологичные методики родились из «кухонных экспериментов». Но почему теста с кипятком нет даже в исторических предпосылках метода определения фальсификации?
- ДА потому что он совершенно не рабочий!!! В современных производственных условиях использование какой-нибудь технологической добавки может сделать так, что реакция в кипятке не пройдет.
«а я проверял, у меня все сошлось» скажет тот, кто купил сливочное масло, спред и маргарин и растворил. В том-то и разница!!! Кто изначально не прячет растительный жир, тот и хитрости не станет применять.
Так что увы, кипяток не сработает!
 
Миф 5.
«Настоящее масло должно из холодильника не мазаться»
Если сделано без нарушения технологии не должно. А если технологию нарушили – оно вообще может не застывать в холодильнике.
На производстве может быть нарушено несколько параметров, в результате которых получается вот такой эффект. Это не является пороком с точки зрения законодательства, но технолога я бы как минимум отругала. Опять же, чаще такое можно встретить в сегменте «домашних» продуктов и на заводах, которые только начали производить масло (технологию еще не отточили, бывают косяки).
 
Миф 6.
«Масло из морозилки не должно крошиться»
Может крошиться. Это связано с количеством механических воздействий в технологии (как долго масло перемешивали), с изначальными параметрами подготовки сливок, температурными режимами, массовой долей влаги в масле и количеством заморозок. Крошливость не является признаком порчи или фальсификации.