Свиные отбивные с нежной корочкой

Сочные. Хрустящие. Твои.

Чистого времени — 20 минут.
Подо что готовить — Nujabes
Подо что кушать — Yosi Horikawa

Свинина (шея или котлеты на косточке) — 750 г.
4 яйца
Соевый соус — 3 ст.л.
Вино — 2 ст.л.
Устричный соус (опционально) — 2 ст.л.
Крахмал — 2 ч.л.
Черный перец — 1/2 ч.л.
Мука для панировки.
Панировочные сухари для той же цели.
Растительное масло.

Пока на улице холодно, у меня все блюда мигрируют в сторону Азии. Вот и отбивные решил сделать с юго-восточным привкусом.

В этом регионе мясо (чаще всего) не отбивают, а слегка подрезают, создавая своего рода сеточку.

Чтобы не прорезать насквозь, я режу с одной стороны вдоль, а с другой поперек, под углом в 90 градусов. Примерно на треть толщины кусочка.

Итак, мясо нарезать на куски толщиной в 2 см и на ваш выбор — отбить или нанести неглубокие порезы, как у меня.

Смешиваем 2 яйца, соевый и устричный соусы (последний опционально), вино, крахмал и черный перец. Добавляем к мясу, тщательно перемешиваем и откладываем на 1 час при комнатной температуре.

Для панировки как в сказке про Конька-Горбунка нужно три емкости.

В первой мука. Во второй оставшиеся два яйца, хорошенько взболтать. В третьей панировочные сухари.

Перед началом жарки хорошенько разогреваем сковородку, наливаем щедро масло, примерно на 1 см толщиной (!). Масло должно быть хорошо разогрето, это уменьшает его впитываемость.

Каждую отбивную тщательно (для себя делаем) панируем в муке —> затем обмакиваем в яйцо —> и не менее тщательно обваливаем в сухарях. И на сковородку, на 1,5 минуты с каждой стороны.

Не передержите, а сочность обидится и уйдет.

На гарнир у меня тартар из свеклы. Я тут в городе Парижу зашел в мишленовский ресторан Arpège.

И там был как раз такой же тартар из свеклы. Ну, признаться, заливка была поинтереснее моей, но в целом, это было очень и очень близко. Похвастался, ага.