Общепит никогда не был лёгкой прогулкой в бизнес. По разным оценкам, от трети до половины новых заведений не доживают до второго дня рождения. Но то, что творится сейчас, тянет уже не на нормальную текучку, а на какой-то мор.

По данным “Коммерсанта”, с января по сентябрь в РФ закрылось 28 тысяч компаний и ИП, работающих в сфере общепита. Понятно, что какую-то часть ликвидаций можно объяснить плановой реорганизацией и закрытием нерентабельных точек сетями. Но это всё равно не объясняет тот факт, что смертность юрлиц год к году подскочила на 15%. Для понимания масштаба: даже в пандемию, когда всех принудительно заперли по домам, заведения схлопывались медленнее.

Сами участники рынка объясняют происходящее ростом операционных расходов и выросшей фискальной нагрузкой: порог для НДС на упрощёнке снизили втрое, и у множества небольших точек модель перестала сходиться. Прибавьте сюда дикий кадровый голод, который взвинтил зарплатные ожидания персонала. Переложить всё это на гостей уже не получается: реальные доходы россиян падают, и поход в ресторан стал той статьёй бюджета, которая первой идёт под нож.

Но корень проблемы, думаю, лежит ещё глубже – в фундаментальном изменении потребительских привычек. Люди не стали меньше есть – они стали есть по-другому. Повседневный спрос перетёк туда, где быстрее и дешевле: в вездесущую доставку и супермаркеты. Продуктовый ритейл расширяет ассортимент готовой еды, устанавливает столики и кофемашины в торговых залах, тем самым безжалостно отъедая аудиторию у классического общепита. Вдобавок молодёжь всё меньше пьёт, о чём уже открыто говорят владельцы баров. Это, напомню, общемировой тренд, и Россия здесь не исключение.

Вывод напрашивается неприятный: рынок общепита, похоже, не просто чистится от убыточных проектов – он физически сжимается. И выживут на нём только те, кто способен тонко настраивать бизнес-модель под меняющиеся реалии, предлагать клиенту нечто по-настоящему конкурентоспособное и при этом иметь юнит-экономику с конским запасом маржи.