Саке и терруар.

Коничива, подписочники. Сегодня у нас интересная тема, которая родилась в результате дискуссии с одним барменом, который работает в коктейльном бюро «Авангард». Рассказываю, как это было, потом расскажу, какие мысли меня посетили, а потом, надеюсь подискутируем в комментариях.

Общались мы на тему азиатского алкоголя, добрались до саке, и подняли интересный вопрос о терруарности данного напитка: как вообще это могло бы сработать, и есть ли в этом смысл. Насколько я знаю на данный момент, некоторые производители саке заявляят о некой терруарности своего продукта и как-то пытаются продвинуть эту историю. Лично мне вообще не нравится это движение саке-культуры в сторону вина, но и мотивы производителей мне ясны, бизнес есть бизнес.

Генерально саке делается из 4х вещей: рис, вода, коджи и дрожжи. Разберем все по порядку:
Рис —
Это основной ингредиент производства; вообще саке можно назвать рисовым вином, но это очень грубое определение, которое лишает этот напиток своей эксклюзивности, но сейчас не об этом. Для производства саке существует много сортов риса. Не так много, как бывает технических сортов винограда, конечно, но разнообразие присутствует. Но главный вопрос не в этом, а в том, действительно ли это так сильно влияет на вкус. Мне кажется, нет. Для саке используется фактически чистый рисовый крахмал, а какие особенности терруара может передать крахмал? Возможно, я и ошибаюсь, но уверен, что основной ингредиент нихоншу не так сильно влияет на вкус, как бы ни хотелось производителям саке. Важно обозначить, что я не считаю, что сорта риса вообще никак не влияют на вкус, но эти изменения настолько малы, что даже опытные дегустаторы не отличат одно от другого.

Вода —
Вот тут начинается уже кое-что интересненькое. Во-первых, все вы знаете, что вода очень сильно влияет на вкус алкогольных напитков. Во-вторых, в Японии для производства саке используют «мия мидзу» и гордятся тем, какую воду они используют. Интересный факт: чтобы получить 1л саке, на производстве используют 14л воды. Но даже от префектуры к префектуре минеральный состав воды может отличаться, что в теории может сильно повлиять на вкус напитка. Думаю, тут тезис терруарности можно принять во внимание. Но опять же, это настолько сложно уловимые нюансы, что, если перед вами не поставить два бокала, которые отличаются кардинально только водой, тогда вы почувствуете разницу.
Чуть не забыл: в плане вина мы используем жидкость, которую получаем из винограда — т. е. виноградный сок прямого отжима, а в случае с саке мы воду добавляем искусственно. Думаю, это тоже накладывает определенный отпечаток.

Коджи —
Существует 3 вида коджи, я об этом писал уже. Я бы не засорял на этом пункте внимание: коджи призван создать питательную среду для дрожжей, чтобы просто из полисахарида сделать моносахарид; ваша слюна, кстати, тоже так умеет.

Дрожжи —
Добрались до самого интересного. И снова повторюсь, что я писал о том, что для определенных видов саке используют определенные виды дрожжей, которые, ВНИМАНИЕ, придают определенные вкусы и ароматы нихоншу. Если вы углубитесь в тематику дрожжей, то откроете для себя удивительный мир, в котором для лагера свои дрожжи, а для крепких сортов пива свои дрожжи, которые более «живучие». А весь новозеландский совиньон блан имеет узнаваемый аромат не потому, что в Новой Зеландии уникальный терруар, а потому что используется определенный штамм дрожжей. Да, есть интересная вещь — спонтанное брожение, но, блин, даже тут плюс-минус всегда одинаковый набор дрожжей, которые живут рядом с производством напитков. Могут ли дрожжи добавлять терруарности? Думаю, при условии, что есть отдельные лаборатории, которые выводят штаммы дрожжей, это вопрос очень спорный.

Я, если честно, да простят меня сомелье, к терруарности отношусь осторожно. Да, в винном производстве это может изменить вкус, но он влияет скорее на вторичные и третичные ноты, а вот за основной вкус все же отвечают дрожжи.
А вы что думаете по этому поводу? Всех жду в комментариях!

#азиатскоебухло