Тарудзакэ: саке, которое пахнет лесом

Сейчас будет немного душноты, но полезной.

Тарудзакэ часто называют саке, выдержанным в кедровой бочке. И тут сразу два нюанса. Во-первых, это не выдержка в привычном нам понимании, как у виски или коньяка. Во-вторых, японская суги, из которой делают бочки, ботанически вообще не кедр, а криптомерия.

Но писать «саке из бочки японской криптомерии» я тоже не буду. Мы всё-таки алкоголь обсуждаем, а не готовимся к олимпиаде по ботанике.

По-японски тарудзакэ записывается так: 樽酒.

樽, «тару», — бочка. 酒, «сакэ», — алкогольный напиток, а здесь конкретно саке. Буквально получается «бочковое саке».

Тарудзакэ помещают в бочку не для многолетней выдержки. Задача — поймать момент, когда саке уже забрало аромат древесины, но ещё не стало настоем из мебельного цеха.

Для бутылочного тарудзакэ обычно используют традиционную бочку объёмом 72 литра. Саке проводит в ней не месяцы, а примерно одну-две недели. Kiku-Masamune, например, называет оптимальным сроком 10–14 дней. Универсального таймера нет: скорость экстракции зависит от температуры, древесины, типа бочки и профиля, который нужен производителю.

Когда-то почти весь саке был в той или иной степени тарудзакэ. Его хранили, перевозили и продавали в бочках. В эпоху Эдо саке из районов Итами и Нада отправлялось в столицу в деревянной таре. Дорога занимала примерно 5–10 дней, и за это время напиток успевал забрать часть аромата суги. То есть древесный профиль был не специальной технологией, а побочным эффектом логистики.

В конце XIX века саке начали разливать в стеклянные бутылки, а к началу XX века они вытеснили бочки. Стекло удобнее, предсказуемее и не меняет каждую партию по дороге к покупателю. Вместе с бочкой из повседневного саке ушёл и древесный аромат.

Но японцы превратили бывшую особенность транспортировки в отдельный стиль. В 1964 году Choryo выпустила первое коммерческое тарудзакэ в бутылке. Саке выдерживали в бочке до нужного баланса, а затем переливали в стекло, останавливая контакт с деревом.

Сегодня для тарудзакэ часто используют суги из Ёсино в префектуре Нара. У неё ровное волокно, мало сучков и подходящая ароматика. Значение имеет даже часть ствола: красноватая сердцевина отдаёт больше аромата, чем внешняя светлая древесина.

Что получается в бокале?

Не «дубовая бочка», знакомая нам по крепкому алкоголю. Тут скорее хвоя, свежая древесина, немного смолы, трав и пряностей. Звучит опасно близко к освежителю воздуха, понимаю. Но в хорошем тарудзакэ дерево не забивает саке, а делает аромат объёмнее и подчёркивает сухой профиль.

Я бы пил его с едой: сашими, моллюсками, угрём, якитори или чем-то жирным и солоноватым. Подавать можно охлаждённым, при комнатной температуре или подогреть до 40–45 °C. Сильнее не стоит: древесная ароматика быстро начинает командовать парадом.

Если увидите на бутылке 樽酒, не ждите японского аналога бурбона. Здесь работа с деревом быстрая, аккуратная и почти парфюмерная.

Пробовали тарудзакэ? Для вас это благородный лес или всё-таки баня?

#АзиатскийАлкоголь