Эта тема вообще самая любимая.
Как долго варить бульон?
Она... она не про кулинарию! Она про историю, про женский опыт, про что-то родственное, про сестринство, в конце концов.
Итак, мы на стадии "запеченные кости залили холодной водой, посолили и поставили вариться".
🔜 И сколько это варить?
Не меньше суток.
24 часа - это вообще рассматриваемый минимум. Цель - 72 часа.
Зачем?
Так получилось, что женщины недоедают. Систематически недоедают полезной еды, в пользу мусорной, даже если вопрос голода не стоит. Время, дефицит ресурса, да даже потребность быстро ухватить источники быстрой энергии - окажется, что у женщин по факту очень мало полезной еды. И они - недоедают, если говорить открытым текстом.
А с учетом женского здоровья, где и беременности, и материнство, и кормление, и менструации, и перименопауза, и климакс - женщины в нашей культуре не доедают белка просто катастрофически.
А уж в традиционном, патриархальном обществе... В общем там, где появляется кусок мяса, увы, он уходит в пользу мужчины.
❗️И так вышло, что именно приготовление долгого, те самые 72 часа, позволяет сделать бульон именно источником белка.
🟣За 12 часов варки общее содержание белка составляет 57.5 г/л.
🟡За 24 часа количество белка увеличивается до 118.6 г/л, что практически в два раза больше.
🟢Длительное томление (до 72 часов) позволяет максимизировать извлечение аминокислот.
Саммори про исследование о длительности варки бульона - рекомендую почитать у моей коллеги Марины Вилкофф - https://t.me/MarinaVilkoff/40 .
И на выходе получается несколько литров еды, на которую не претендует единолично мужчина, что становится основной женской еды для всей семьи.
Бульон - это женская еда. Это еда для поддержки здоровья женщин в главную очередь. Это то, что ели даже не наши бабушки, а наши пра-пра-прабабушки, к чему обращались как к восстановительной зимней еде. То, почему мы - сейчас находимся в это время, в этом месте.
Бульон - это еда от женщин и для женщин.
Вот в следующий раз, когда будем варить бульон - подумайте об этом. О преемственности. О том, что именно эта еда обеспечила выживание и здоровье женщине из вашей семьи когда-то.
—
Сага о костном бульоне, часть 3
Анна Павлюк @mandragoratea
#бульон@mandragoratea
#мясоед@mandragoratea
#зима@mandragoratea