Здесь тесто состоит всего из трёх продуктов. Но просто соединить их недостаточно: плотность теста получается за счёт вымешивания, отдыха и нескольких раскаток со складыванием.
Начинка
Продукты:
Фарш из говядины — 200 г
Бульон говяжий — 220 г
Кинза, листья — 5 г
Мята, листья — 5 г
Лук репчатый — 50 г
Чеснок — 5 г
Хмели-сунели — 6 г
Если есть отдельная специя для хинкали, можно использовать её.
Чёрный перец свежего помола — 1 г
Соль — 5 г
Технология приготовления:
1. Перекручиваем мясо через среднюю решётку 5 мм или крупную 7 мм. Пропорция мякоти и жира — 70/30 или 80/20. Если мясо недостаточно жирное, жир нужно добавить отдельно.
В варианте говядина-свинина на 200 г фарша берём 130 г говядины и 70 г свинины. Мне такой фарш не нравится: за счёт свинины он получается более пастообразным. Поэтому я готовлю только из говядины.
2. Репчатый лук режем ножом кубиком. Зелень тоже мелко рубим ножом. Не отправляйте лук и зелень в мясорубку, блендер или на тёрку — это испортит итоговую консистенцию фарша.
3. Соединяем все ингредиенты и хорошо перемешиваем. Даём фаршу настояться в холодильнике 30 минут. Перед лепкой ещё раз перемешиваем.
Срок хранения фарша в ресторане — 12 часов. Дома рекомендую соблюдать такой же срок: приготовили фарш и сразу сделали хинкали из всего объёма.
Сам фарш можно отдельно заморозить в вакууме. После разморозки добавьте свежую зелень заново. При необходимости можно добавить ещё 1–2 г специи.
Тесто
Продукты:
Мука — 300 г
Вода холодная — 125 г
Соль — 5 г
Технология приготовления:
1. Соединяем холодную воду с солью. Добавляем к муке в деже и вымешиваем на первой скорости 5 минут.
2. Прессуем тесто кулаками прямо в деже, пока мука не перестанет отлетать. Перекладываем на рабочую поверхность и продолжаем вымешивать руками. Формируем плотный брикет размером примерно 15 см, вакуумируем и оставляем на 30 минут. Если вакуума нет, плотно заматываем пищевой плёнкой.
3. Переходим к выкатке. Если тестораскат позволяет пропустить такое плотное тесто по ширине и толщине, работайте на нём — так легче. Если тестораската нет, раскатываем руками, как показано на видео.
Задача — 3–4 раза раскатать тесто до пласта примерно 30 на 15–20 см и каждый раз сложить конвертом. После очередной раскатки сворачиваем тесто в рулет и плотно обжимаем руками.
4. Упаковываем в плёнку или вакуум и убираем в холодильник ещё на 30 минут. После этого тесто готово к дальнейшей раскатке и лепке хинкали.
А если хочется больше — в моём кулинарном клубе 50+ грузинских рецептов, включая курс «PRO ХИНКАЛИ», чтобы вы готовили с удовольствием и гарантированно вкусным результатом.
👉🏼 Забрать грузинские рецепты в кулинарном приложении «Вместе с Шефом»