🦠 Salmonellen
Salmonellen (Gattung Salmonella) sind stäbchenförmige Bakterien aus der Familie der Enterobakterien (Enterobacteriaceae). Sie sind weltweit verbreitet, kommen bei Mensch, Tier und in der Umwelt vor und umfassen zahlreiche Unterarten und Serovare.
Mögliche Bezeichnungen / Unterarten
✏️ Salmonella enterica (zahlreiche Serovare; Enteritidis, Typhimurium häufig)
✏️ S. Typhi, S. Paratyphi → Typhus/Paratyphus (Reiseinfektionen)
✏️ „Salmonellose“ = Erkrankung durch nichttyphöse Salmonellen
Eigenschaften
➡️ Fakultativ anaerob: Wachstum mit/ ohne Sauerstoff.
➡️ Bilden keine Sporen (wichtig zur Abgrenzung von Clostridien).
➡️ Wachstum: ca. 7–45 °C (Optimum ~37 °C); keine Vermehrung < 7 °C (Kühlschrank entscheidend); Überleben im TK möglich.
➡️ Wasseraktivität: Wachstum erst bei ausreichend Wasser (a_w ≈ ≥ 0,94).
➡️ Hitzeempfindlich: Abtötung i. d. R. bei ≥ 70 °C Kerntemperatur (einige Minuten, abhängig von Matrix).
➡️ Trockenüberleben („Trockenstarre“): In Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Sesam, Schokolade etc. keine Vermehrung, aber Wochen–Monate Überleben; Reaktivierung bei Feuchte/Wärme (z. B. Einrühren, Aufstreuen auf feuchte Speisen).
Typische Lebensmittel / Quellen
🦠 Eier & Eierspeisen (roh/halbgar), roher Teig, Speiseeis (v. a. mit Roh-Ei)
🦠 Geflügel, Hackfleisch (Rind/Schwein)
🦠 Rohwurst: hohes Risiko bei Mett; Salami/Teewurst je nach Herstellung (fermentiert/getrocknet) geringer, aber nicht risikofrei, Ausbrüche dokumentiert.
🦠 Sprossen, Sesam, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Schokolade
🦠 Kreuzkontamination: Bretter, Messer, Hände, Arbeitsflächen
Beachte: Auch andere Lebensmittel können eine Salmonelleninfektion verursachen!
Erkrankung (Salmonellose)
Eine Infektion mit Salmonellen nennt man Salmonellose. Sie verursacht meist eine Darmentzündung (Gastroenteritis) mit Durchfall.
🦠 Inkubation: 6–72 h (meist 12–36 h)
🦠 Symptome: wässriger Durchfall, Bauchkrämpfe, Fieber, Übelkeit/Erbrechen, Kopfschmerz
🦠 Infektionsdosis: oft 10²–10³ Keime (fett-/eiweißreiche Matrix schützt Keime vor Magensäure)
🦠 Verlauf: meist 4–7 Tage; Hauptgefahr = Dehydratation
🦠 Risikogruppen: Säuglinge/Kleinkinder, Schwangere, Ältere, Immunsupprimierte/chronisch Kranke
🦠 Komplikationen: Sepsis, reaktive Arthritiden;
🦠 Dauerausscheider – wochenlang Keime im Stuhl trotz Genesung.
🦠Häufigkeit: Salmonellose ist in Deutschland eine der häufigsten Lebensmittelinfektionen – besonders riskant für Kinder, Ältere und Immungeschwächte.
Erste Hilfe (Verbrauchersicht)
➡️ Flüssigkeit/Elektrolyte zuführen; bei starkem Verlauf/Dehydratation/Blut im Stuhl/hohem Fieber → ärztlich abklären
➡️ Kein eigenmächtiges Antibiotikum; kein Loperamid bei Fieber/Blut im Stuhl
➡️ Hygienemaßnahmen zu Hause bis 48 h symptomfrei
Vorbeugung
Die wichtigsten Maßnahmen zur Vorbeugung in Küche & Alltag
➡️ Durchgaren: Geflügel/Hack ≥ 70 °C sicher erreichen
➡️ Trennen: roh vs. verzehrfertig strikt; Bretter/Messer/Hände heiß reinigen
➡️ Kühlen: < 7 °C; Kühlkette einhalten, Reste rasch kühlen
➡️ Eier: für Risikogruppen keine Roh-Ei-Speisen
➡️ Trockene Zutaten (Kräuter/Gewürze/Sesam/Nüsse): bei warmen Speisen mit erhitzen
➡️ Tierkontakt: Reptilien/Küken nicht in Küchenbereich; Hände waschen
➡️ Rohes Geflügel nicht waschen (Aerosol/Kreuzkontamination). Wenn doch, weil Gewohnheit: Spüle & Flächen sofort gründlich reinigen.
Recht & Überwachung
🇪🇺 VO (EG) 2073/2005: mikrobielle Kriterien; Nulltoleranz in definierten LM-Kategorien (z. B. Babynahrung, frisches Geflügel, bestimmte Rohmilch-Erzeugnisse)
🇩🇪 Meldepflicht nach IfSG § 7.
Tätigkeitsverbot für Erkrankte/Ausscheider in Lebensmittelbetrieben nach § 42/§ 43 IfSG
Fazit
Hohes Risiko durch unsichtbare Kontamination und Trocken-Überleben. Wer durchgart, trennt, kühlt und trockene Zutaten erhitzt (oder sichere Quellen nutzt), senkt das Erkrankungsrisiko deutlich.
Quelle: AGES, RKI; BfR/BVL; EFSA (Zoonosen-Berichte); VO (EG) 2073/2005; IfSG §§ 7, 42/43
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