Для "Пивного глоссария".

Внесем немного ясности в вопрос "Как делают безалкогольное пиво". И привлечем для этого Ивана Ларина, главного пивовара "Волковской пивоварни" и 1/3 несерьезного проекта (это они сами себя так определяют) "Рвем когти". Передаю Ване микрофон, попросив объяснить "на пальцах". Ой, то есть, "на когтях".

"Есть несколько технологий:

1. Самый простой - остановка брожения. Дрожжи поели немного, выработали не более 0,5% спирта и мы их резко охладили (создали плохие условия для жизнедеятельности). Далее сепарируем, фильтруем, возможно, дополнительно охмеляем и разливаем.

2. Специальные дрожжи. Штаммы, которые могут съесть только самые простые сахара, а сахара чуть сложнее - не могут. Эти дрожжи съели что могли - и заснули. По опыту могу сказать: это еще "сырая" технология. Бывает, эти слабые дрожжи адаптируются и начинают жрать все подряд, как обычные.

3. Вакуумная дистилляция. Создается низкое давление, при котором спирт начинает кипеть и испаряться при более низкой температуре, чем обычно. Чем ниже давление, тем ниже температура кипения. При обычном атмосферном давлении спирт закипает на 78-82°С. Понижаем давление до вакуума, и температура кипения спирта становится 35-40°С. Пиво при этом сильно не нагревается, и вкус не портится. В этот пункт можно добавить перегонку при обычном давлении без вакуума, но это плохой вариант. Температура кипения этанола, как уже говорил, будет высокой, и такой перегрев плохо влияет на вкус пива.

4. Экстракция углекислотой. Под высоким давлением (60-70 бар) и при низкой температуре углекислота становится жидкой. Проходя через пиво, она "вытягивает" на себя спирт. Этот способ можно обозначить как "дорого - богато".

5. Обратный осмос. Готовое пиво под высоким давлением пропускают через специальные мембраны с очень мелкими порами. Более мелкие молекулы, такие, как спирт и вода, просачиваются, все остальное остается в пиве. Получается такой концентрат. Затем в концентрат добавляют воду, чтобы восстановить объем.

Еще сюда можно отнести диализ. В этом случае используют специальную мембрану, которая пропускает все, кроме спирта. Очень и очень дорогая технология".

(Оглавление канала)