Авторская статьяФраза «Можно нам менее кислое вино?» свела с ума ни одного сомелье за все годы существования профессии. Есть ли оно, это «некислое» вино, и как его найти в винной карте ресторана самостоятельно?
Кислотность - основной параметр для вина, без которого не обойтись. Она помогает:
⁃ вину жить дольше (служит натуральным консервантом вина, спасая от быстрой оксидации),
⁃ придает ему структуру,
⁃ помогает балансировать вкус,
⁃ сохраняет цвет вина и его ароматику.
Уровень кислотности в вине зависит от:
⁃ того, где рос виноград (чем прохладнее регион, тем кислотность выше);
⁃ того, насколько виноград зрелый (у менее зрелого кислотность выше);
⁃ сорта винограда;
⁃ состава почвы, где рос виноград;
⁃ возраста вина (чем моложе вино, тем выше восприятие кислотности);
⁃ выдержки вина или ее отсутствия (выдержанные вина менее кислотные).
Как же выбрать сухое вино с меньшим уровнем кислотности?
Обращаем внимание на:
⁃ полнотелые вина из теплых регионов (н-р, аргентинский Мальбек или американское Шардонне),
⁃ выдержанные в дубе вина (н-р, Кьянти Ризерва или классическое белое Бордо),
⁃ выдержанные на осадке белые вина - sur lie (н-р, Мюскаде и игристые вина, сделанные традиционным способом),
⁃ более «взрослые» вина,
⁃ цвет вина, чем он более насыщенный, в сторону пурпурного оттенка, тем вино будет менее кислым (высокий уровень pH, который прямо пропорционален уровню кислотности, придает вину синеватый или фиолетовый оттенок), н-р, Пинотаж. Соответственно, вино с рубиново-красным цветом будет иметь более высокую кислотность (низкий уровень pH придает вину красный оттенок), н-р, Пино Нуар.
Если с кислотностью не дружим вовсе:
⁃ выбираем вино с остаточным сахаром, начиная с полусухого для тихого вина и Экстра Драй для игристого.
СОВЕТ НА ВСЕ ВРЕМЕНА:
Чем прохладнее вино, тем меньше восприятие кислотности! Поэтому, если выбрали вино, и оно кажется вам кисловатым - дайте ему охладиться в кулере со льдом подольше, и кислотность как рукой снимет!
#АвторскаяСтатья