Авторская статьяНа досуге писала статью про одного бургундского органического производителя, который с гордостью заявляет о том, что он сам делает экстракцию вина, то есть топчет виноград своими собственными ногами.
Давайте разбираться, насколько это действительно работает на вино, а не на маркетинг.
Процесс давления винограда - это часть мацерации (настаивания сусла на кожице, мякоти, семечках и гребнях для получения цвета, танинов и ароматических соединений из раздавленных ягод в виноградный сок). Этот процесс в современном мире в основном осуществляется при помощи специальных прессов. Исключением является Португалия, где традиция давления винограда ногами для приготовления Портвейна существует уже очень давно.
К традиционному методу в наши дни присоединяются и другие современные виноделы из разных стран. Почему?
1. Этот метод самый щадящий, так как нога более чувствительна. Шанс раздавить виноградную семечку равен нулю, значит в вино не попадет горечь и незрелые танины.
2. Более легкий способ для тех виноделов, кто использует целые грозди винограда для ферментации, так как современные прессы измельчают стебли, а ноги - нет.
3. Лучший контроль над
⁃ ароматическим профилем вина. Винодел понимает сколько ягод раздавлено, и как они раздавлены.
⁃ уровнем комплексности и структуры вина. Вино можно получить более или менее насыщенным.
⁃ течением ферментации, ногами винодел чувствует температуру виноградного сусла, где она уже теплая, а где еще холодная.
Виноделов не останавливает то, что в нашем, зацикленном на санитарных нормах, мире, топтание винограда ногами может быть воспринято потребителем как нечто неприятное и опасное для здоровья. Это потому что при ферментации резко снижается уровень кислорода в вине, плюс наличие хорошего уровня сахара в сусле, который впоследствии превратится в алкоголь, и натуральная кислотность винограда, все это исключает любые патогены.
Вот такая ретроградная продуктивность получается. Маркетингу, кстати, тоже на пользу.
#АвторскаяСтатья