Французский двойник Нечерноземья (часть 2 — масло)

Кроме гречки, Бретань известна еще одной особенностью: в этом регионе никогда не делали знаменитых французских сыров. Бри, камамбер, валансе, лайоль, реблошон — всего этого в Бретани нет. В Бретани есть только бретонское сливочное масло, и это еще одна черта, которая роднит ее со средней полосой России, где сыры начали делать только в XIX веке на основе западноевропейских технологий.

Десять лет назад кандидат исторических наук Сергей Медведев даже посвятил этому российскому феномену колонку в Forbes. Он пришел к выводу, что "чтобы сделать хороший сыр, нужны стабильность, гарантии прав собственности и чувство собственных корней", а раз этого России не хватало много сотен лет, то и сыр не появился.
Проблема, однако, в том, что хорошего сыра не появилось и в Бретани, и либо там французам тоже до сих пор не хватает чувства собственных корней и гарантий прав собственности, либо дело в чем-то еще.

Окончательно герцогство Бретань вошло в состав королевства Франция довольно поздно. В 1491 году король Карл VIII женился на герцогине Анне Бретонской, и с этого времени Бретань находилась в личной унии с Францией (то есть обе страны имели одного правителя, но формально оставались независимыми друг от друга), а окончательно она стала частью Франции только в 1532 году, когда штаты Бретани по настоянию Франциска I приняли эдикт об объединении. В этот эдикт были введены несколько гарантий жителям Бретани, которые поручился обеспечить сам король Франциск, в том числе свобода от некоторых налогов, которые остальная Франция платила уже сотни лет.

В частности, Франциск и его преемники обязались не вводить в Бретани la gabelle — налог на соль, который для королевской казны был одним из основных источников дохода вплоть до 1790 года. Жившие на морском берегу бретонцы издавна привыкли выпаривать соль и засаливать ей для сохранности любые продукты, в том числе и сливочное масло. В это время остальные французы позволить себе соль в таких количествах просто не могли, потому что она стоила у них в разы больше, чем в Бретани. Им приходилось изобретать другие способы сохранять молочные продукты, экспериментировать с разными сырами, чтобы как-то сохранить молочные белки и жиры надолго без соли. Сыры с благородной пенициллиновой плесенью, например, старинный бри обязаны своим появлением именно соляному налогу: оказалось, что плесень на корочке уничтожает гнилостные бактерии, а на вкус... Ну что ж, очень даже интересный вкус, немного резких ноток замечательно дополняют мягкую сливочную основу (как-то так говорили себе французы из соседней Нормандии, пока смотрели на бретонцев, сбивающих сливочное масло и засаливающих его на зиму).

В центральной России в это же время соль была доступна хуже, но чем ближе морю был регион, тем чаще там практиковалось соление масла. Очень популярно соленое масло было в Средние века в Украине благодаря близости к Черному морю. К северу от Москвы в это время сливочное масло обычно сразу перетапливали, чтобы уничтожать бактерии термической обработкой. Возможно, изобрели бы и сыры, но вмешалось еще одно сходство Бретани и центральной России: порода местных коров.

Автохтонная бретонская порода коров, Bretonne Pie Noir, откормленная местными травами, выросшими на кислой глинистой почве, дает очень жирное молоко: в среднем, 4,4% жирности. Из этого молока подручными средствами сложно сделать сыр, оно слишком жирное. Тот же пармезан получается только из молока с жирностью примерно в два раза меньше. То есть можно специально постараться, смешать цельное молоко с обезжиренным и уже из этого делать сыр, но если вы средневековый крестьянин, вы просто сделаете масло и будете заниматься другими делами: у вас их много.
В соседней с Бретанью Нормандией, где были похожие пастбища и коровы, которые давали еще более жирное молоко (родственницы джерсийской породы), из такого же молока начали делать мягкие сливочные сыры с пенициллиновой плесенью, исторически — бри, а в Новое время — камамбер, потому что опять-таки, чтобы сделать твердый сыр из жирного молока, надо приложить дополнительные усилия.
А в России в это же время аборигенной породой коров были предки нынешней ярославской породы, которая ест траву на глинистых кислых почвах и — вы не поверите — дает молоко со средней жирностью 4,4%. Если бы ярославские крестьяне, как ранее — французские, открыли, что пенициллин является антибиотиком и сохраняет сыр от гниения, возможно, они бы делали бри, но этого не случилось, и вплоть до XIX века они продолжали делать топленое масло.

А стабильность, гарантии прав собственности и чувство собственных корней — вещи очень ценные, но прямого отношения к производству масла и сыра не имеют. Налоги и порода коров куда важнее!