Косвенно связанная с предыдущей фито-токс-заметкой тема. В чате всплыл [старый обучающий тест] на "съедобная ягода/ядовитая ягода". В одном из вопросов правильным ответом являлось одновременно и "ягода съедобна в любом виде" и "ягода съедобна в вареном виде". И здесь я вдруг подумал про одну интересную особенность/растение.
Все мы знаем примеры растений, которые ядовиты в сыром виде, но теряют свою ядовитость после термической обработки. Самый наглядный пример, о котором я уже писал - это маниок. В список жертв вещества линамарина из этого очень вкусного имхо корнеплода попали сотни, а то и тысячи людей, которые не имели возможность его сварить, или ели недоваренным. В эту же компанию можно отнести и бузину красную, которая ядовита сырой, но безопасна в компотах и вареньях, сушёная. Даже фасоль, обычная фасоль, не так уж и проста. Мало кто в курсе, что фасоль в сыром виде содержит [токсальбумин] фазин, близкий к разным рицинам/робинам, но разрушающийся при нагревании семян >10 минут при температуре >75℃.
Но есть пара-тройка растений, яды которых работают в обратном порядке, т.е. безопасны в сыром виде, но ядовиты если их сварить/испечь. Хотя здесь не все так просто и чаще всего рассматривается только редкими талантливыми токсикологами
В форме гликозида вещество не особенно токсично для человека, т.к. оторвать углеводный остаток может только один фермент - β-глюкозидаза. А у людей β-глюкозидазы условно-то и нет. Она есть у животных, которым помогает переваривать целлюлозу. Но если сырой саговый крахмал или орехи сварить, то термообработка гидролизует гликозид и высвобождает свободный метилазоксиметанол, канцероген и чрезвычайно мощный гепато- и нейротоксин. Он распадается до формальдегида и метилдиазония, очень сильного метилирующего агента (~ у ДНК нет шансов).
Интересно, что коренные народы Океании и Азии, употребляющие саговник в пищу, разработали сложные многодневные процедуры детоксикации с многократным вымачиванием и вымыванием водорастворимого циказина еще до какой-либо термической обработки.
Я кстати не просто так написал про то, что "у людей β-глюкозидазы условно-то и нет". Условно, потому что вырабатывать этот фермент может микробиом кишечника. Притом какой-либо системы (у кого вырабатывает, а у кого нет) - пока не найдено. Так что один может себе есть спокойно саговый крахмал и жить счастливо в своей Океании, а для второго дегустация любой части сырого растения может окончится плачевно. Например т.н. болезнью Литико-Бодига (комбинация боковой склероз+паркинсонизм+деменция).
Веселых всем выходных, на этой ноте 😀
