Попивал я как-то вкусный греческий чай с шафраном и решил пару слов поднять про этот феномен. Причем попадает он у меня в тред #adaptogens (мог бы, теоретически, и в #tisanes, но я не слышал, чтобы кто-то пил сугубо настой из шафрана). Но это точно больше чем просто специя, и точно больше чем просто краситель.
***
Итак, его Высочество Шафран. Самая дорогая специя на протяжении столетий (и по сей день) и одновременно пищевая добавка E164. Под словом "шафран" подразумеваются пестики цветков шафранового крокуса (Crocus sativus ) из семейства Иридовые . Братца известного многим безвременника (или осеннего крокуса или лугового шафрана) - источника сильного растительного яда и мутагена - колхицина (про него я писал ранее).
Шафран же посевной, к счастью для всех нас, ничего токсичного на борту не имеет. Хотя имеет другую характерную особенность, не меняющуюся на протяжении тысячелетий. Он самая дорогая (и как следствие наиболее часто подделываемая) весовая пряность в мире. Хотя пока все-таки дешевле золота. Есть у меня мнение, что Если бы мы искали аналог melange из любимой вселенной Дюны, то шафран мог бы быть первым претендентом.
Но да не будем про экономику и то, почему шафран стоит столько, сколько он стоит (про это можно почитать здесь), давайте к фитохимии. На десятках различных сайтов вы найдете описание того, что три основных компонента шафрана - это α-кроцин (узнаваемый золотисто-желтый цвет), пикрокроцин (специфичный горьковатый вкус шафрана) и сафраналь (характерный аромат шафрана). Но будь у растения только эти пряно-ароматические достоинства, оно бы в @lab66 не попало, у нас все же не лавка специй или парфюмерный бутик.
Здесь есть кое-что поинтереснее. Итак, α-кроцин, главный краситель шафрана образуется в растении из такого соединения как кроцетин (его еще называют кроцетиновая кислота). Здесь отмечу, что содержится кроцетин, кроме шафрана еще и в любимом многими растении Гардения жасминовидная. Из-за стоимости шафрана именно Гардения является основным источником кирпично-красных кристаллов кроцетина.
Чем он для нас интересен. Тем что является очень селективным блокиратором NMDA-рецепторов. Эти рецепторы должны бы быть известны всем любителям мухоморов, так как именно их активирует нейротоксин иботеновая кислота.
Также отмечу, что standalone кроцетин некоторыми исследователями (не беспочвенно) считается фотопротектором близким к фотоадаптогену Флебодиуму и позиционируется как отличная защита каротиноидных пигментов сетчатки (те самые лютеин-ксантин-зеаксантин).
Наконец вишенка на торте. Если смешать шафран с натриевой щелочью, то получится соль, т.н. TSC. Удивительное вещество, ради его одного уже стоило упомянуть шафран. Впервые про TSC я услышал еще когда занимался своими кардиогидрогелями. В ТЗ стояла задача борьбы с ишемиями (кислородным голоданием) тканей сердца. И вот единственное что могло с этим помочь - была "шафрановая соль". Вещество способное увеличивает снабжение кислородом тканей с гипоксией.
Уже позднее я узнал, что это вещество активно изучают военные, на предмет препарата, улучшающего выживаемость при потере больших объемов крови при сильных кровотечениях (т.н. геморрагический шок). Конечно же всплывал TSC во время пандемии, как препарат, способный улучшать оксигенацию и предотвращать полиорганную недостаточность из-за тяжелого респираторного дистресса. Целые научные бои проходили кулуарно в попытках предложить механизм действия. Консенсуса, правда нет до сих пор.
Такой вот он замечательный, этот шафран, если кратко. А если нужно подробнее см. тред в Избранных главах
