​​Масла с самым большим "периодом полураспада"

Предположим вы попали в положение буриданова осла и стали перед выбором между двумя пищевыми маслами с одинаковой или очень близкой температурой дымообразования (из таблички). Например выбираете между маслом авокадо и сафлоровым маслом. Что взять? То, которое более стабильно. Определить это стабильность поможет индекс устойчивости масел (OSI).

OSI рассчитывают продувая через нагретое масло постоянный поток воздуха и измеряя скорость окисления масла на воздухе. Устойчивость масла к окислению чаще всего учитывается при расчете сроков хранения (прогнозирование скорости прогоркания). Чем цифры OSI выше, тем дольше масло хранится, и тем безопаснее оно с точки зрения образования побочных пероксидных продуктов (в т.ч. и во время термического воздействия). Несмотря на то, что прямой корреляции между OSI и точкой дымообразования нет, OSI все равно очень важный дополнительный параметр.

Во время испытания скорость окисления масла остается незначительной в течении некого периода инертности, он называется индукционным периодом и измеряется в часах. Когда этот период заканчивается, скорость окисления увеличивается лавинообразно, масло полностью прогоркает и деградирует, фактически уже переставая быть продуктом питания as is. Прогоркает оно по механизмам описанным в статье Кислород в поглотителе - продукты в сохранности. В этой же статье показаны и основные способы борьбы с этой напастью, основным бичом всех жирных продуктов.

НА OSI ссылаются редко, потому что показатель может значимо отличаться в разных партиях или даже зависеть от типа упаковки. Поэтому в таблице для некоторых позиций указаны диапазоны. Возможно из-за этого информация по индексу стабильности в Интернете представлена крайне фрагментарно. Тем не менее, как дополнительный ориентир использовать эти цифры можно и нужно. Мне пришлось поскрести по инфосусекам, чтобы сделать сводную таблицу для некоторых распространенных объектов. Масла упорядочены в порядке возрастания стабильности, расчетные цифры для барботажа воздухом со скоростью 20 литров/час.

В таких условиях наиболее прогоркающие жиры - это рыбий жир, куриный жир, льняное масло. Т.е. хранить их настоятельно рекомендуется в присутствии поглотителей кислорода. И пять раз стоит подумать перед тем, как подвергать длительной термообработке чтобы не прогоркло в ложке подносимой ко рту.

Любимое многими кокосовое масло (всего лишь из "желтого списка" по дымообразованию) по индексу OSI обладает великолепными показателями сохранности. Радует и оливковое масло extra virgin, которое вообще нельзя использовать для жарки. За высокую сохранность отвечают природные антиокиданты. Они неплохо препятствуют пероксидному окислению, но зато начинают выгорать уже при небольших температурах.