​​Второй важный "внутренний" вредитель наших кладовых и каморок - это прогоркание (англ. rancidity). По своей сути это процесс окисления и/или гидролиза жиров и масел, который, во-первых, приводит к образованию вредных реакционоспособных продуктов, а во-вторых позволяет образовавшимся полупродуктам реагировать c белками, сахарами, пигментами и витаминами, ухудшать вкус/запах продуктов и уменьшать питательную ценность.

Прогоркание можно условно разделить на три подвида: гидролитическое, оксидативное и ферментативное. Гидролитическое прогоркание - это гидролиз жиров до глицерина и свободных жирных кислот (в принципе процесс аналогичен образованию мыла). Под воздействием высоких температур, повышенной влажности, щелочного рН происходит частичный или полный гидролиз эфирных связей липидов. Этот тип прогорклости довольно часто встречается в эмульсиях (масло, маргарин, сливки). Ферментативное прогоркание - это то же гидролитическое, но инициаторами выступают ферменты (как правило микробные) липазы. И самый распространенный и действенный процесс - это окислительное прогоркание. По сути это реакция окислительной деградация липидов, происходящая под действием свободных радикалов. Именно этот механизм является главным поражающим фактором при радиоактивном облучении (убивает не радиация, убивает "оксидативный стресс" после радиолиза воды в клетках). Именно с перекисным окислением липидов борются все ваши зеленые чаи, витамины и БАДы, направленные на защиту от старения и гепатопротекцию ("народно-печеночная" расторопша). С пероксидами с различной эффективностью борются и пищевые антиоксиданты (стабилизаторы/антиокислители) во всевозможных продуктах.

Свободные радикалы образуются в результате реакции ненасыщенных жирных кислот (те самые "из каждого утюга" омега-3, омега-6) с молекулярным кислородом в присутствии ионов металлов (Fe/Cu), перекиси водорода, ультрафиолета. На первой стадии окисления возникают гидропероксиды, которые в дальнейшем превращаются в альдегиды, кетоны, кислоты и других низкомолекулярные летучие вещества.

В каждом конкретном случае механизмы реакции и скорость их протекания (= скорость окисления) зависят от состава жирных кислот, присутствия прооксидантов/антиоксидантов, от типа липидов (триацилглицериды, диацилглицериды, фосфолипиды etc.), от условий хранения (температура, свет, доступность кислорода и влажность). Во многих случаях, особенно если речь идет про легкоокисляющиеся жиры, для инициирования окисления нет нужды в ультрафиолете или радиации, вполне хватит и кислорода воздуха да комнатной температуры (а то и гораздо ниже комнатной - многие продукты окисляются при хранении в холодильнике и замораживании). Этот процесс еще называется самоокислением или автоокислением. Подвержена ему не только еда, но промышленные смазочные масла, топливо, СОЖи. Самоокисление также является одной из причин старения полимеров и разрушения изделий из каучуков.

Для многих продуктов, представляющих собой смесь компонентов можно использовать антиоксиданты. Но для объектов, которые нельзя с чем-то смешать - единственная надежда это поглотители кислорода. Несмотря на то, что в последнее время все чаще производители упаковочных материалов стараются соединить приятное с полезным и вводят в сугубо полимерные пленки дополнительные функциональные слои, способные связывать кислород, как таковая адсорбция кислорода все еще является rocket science (=пока украсть не смог) для нашего китайского друга, и купить такие штуки можно разве что на ebay. Хотя рынок этого направление растет семимильными шагами каждый год.

To be continued...