🍛Бирмингемское балти: мигрантское блюдо в шаге от признания ЮНЕСКО

Британская кухня уже не одно столетие находится под мощнейшим влиянием колониальной истории.

Одно из самых любимых блюд британцев — чикен тикка масала. Это вариация индийского карри, которая появилась уже в Британии, когда повара-мигранты попытались адаптировать традиционные рецепты под доступные продукты и вкусы местных.

Тикка масала прославилась на весь мир — настолько, что ее начали готовить даже в Индии. Но в тени у нее осталось множество других похожих блюд — плодов синтеза британской и мигрантской культур, давно ставших стандартным выбором для простых англичан.

Один из них —бирмингемское балти. Вокруг этого блюда сформировалось целое сообщество активистов, которые стараются сохранить и защитить эту традицию — среди них как потомки мигрантов, так и британцы.

Недавно они подали заявку в ЮНЕСКО о признании блюда нематериальным культурным наследием — наравне с неаполитанской пиццей или французским багетом.

Балти появилось в 1975 году в мигрантском квартале Бирмингема, населенном в основном пакистанцами и ирландцами.

Местный пакистанский ресторан хотел привлечь белых работяг, и разработал рецепт умеренно острого, но яркого блюда, которое готовится всего за 10 минут. Мясо в нем не содержит костей — в отличие от большинства пакистанских блюд такого рода.

С точки зрения ингредиентов, это достаточно стандартный аналог карри с мясом на выбор (чаще курицей), имбирно-чесночной пастой, томатами, луком, гарам масала, куркумой и другими специями.

Ключевая особенность блюда — оно готовится в небольшой глубокой сковороде из прессованной стали, похожей на вок, на очень высокой температуре и на растительном масле. В этой же сковороде оно и подается.

Эта сковородка, которую используют в некоторых районах пакистанского Кашмира, и называется балти. Ресторан специально заказал такие сковороды на бирмингемском заводе.

Блюдо готовится очень быстро и на большом жару. За счет этого в процессе приготовления происходит реакция Майяра — соус прижаривается, и у него появляется сладковатая карамелизированная корочка по краям.

Это совсем не похоже на традиционные южноазиатские блюда формата карри, которые долго тушатся.

Подают балти с лепешками, типа роти или чапати, реже — с рисом.

В Бирмингеме существует Balti triangle — целый квартал ресторанов, специализирующихся на балти. Нередко их посетителями становились подвыпившие британцы, возвращающиеся поздно ночью из баров и клубов.

В 1980-х и 1990-х в Британии произошел настоящий бум заведений, подающих карри, в том числе и балти — за 10 лет их кличество выросло с 3300 до 6000, и вырос целый рынок поставщиков аутентичных продуктов для них.

Сегодня ситуация меняется — рестораны в Balti traingle закрываются. Многие не вывдерживают конкуренции с бургерными и стейкхаусами. Тем не менее, некоторые рестораны балти становятся сетевыми. Так, в сети Shababs уже 122 ресторана.

Интересно, что за пределами Бирмингема и региона Мидлендс балти часто подделывают, на что жалуются повара и защитники этой традиции. В сковородках для балти подают обычный карри.

Нам очень нравится этот сюжет. Во-первых, это отличный пример взаимного обогащения сосуществующих культур.

А во-вторых — это история о по-настоящему уважительном отношении к пище.

Возможно, настанет день, и в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО попадут московская/питерская шаурма или приморские пян-се. И никто не скажет, что это смешно, абсурдно или возмутительно.

#хх_британия
#хх_пакистан
#хх_cовременность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре