TW: поедание разложившегося, гнилого, протухшего, бактериальное заражение, трупный яд. Скрываем, чтобы вы не страдали.
Вы наверняка слышали про копальхен — деликатесное мясо народов российского Севера, которое представляет из себя выдержанное и сгнившее мясо оленя, тюленя или другого животного (фото 1).
Блюдо опасно для неподготовленного человека — в нем содержатся ботулотоксин и яды, которые возникают в результате гнилостного распада белков.
Похожие блюда можно встретить у многих циркумполярных народов, например на Аляске, в Канаде и Гренландии.
Например, инуиты похожим образом готовят тюленью, моржовую или китовую ворвань (жир) — зарывают в землю на год, а затем дают замерзнуть (фото 2).
Эскимосы, в отличие от российских нганасан и чукчей, не очищают пищеварительную систему оленя, прежде чем закопать его для разложения, намеренно вызывая бактериальное заражение.
А в Гренландии готовят хаукартль — подтухшее в морской воде, а потом завяленное мясо акулы.
Но зачем вообще нужно такое есть?
Все эти отвратительные для нас блюда — попытка сохранить высокоценные продукты в суровых условиях.
Граница между ферментацией и гниением довольно абстрактна — и там, и там продукт частично поглощают бактерии, делая питательные вещества доступнее и — как бы странно эта фраза не звучала применительно к тухлому мясу, продлевая срок хранения продукта.
Вопрос о том, насколько ядовитым окажется гнилое или ферментированное мясо, зависит от того, насколько популяция адаптирована к конкретным видам бактерий и токсинов, а также от мастерства "повара".
Так, в последние десятилетия на Аляске случались вспышки ботулизма среди коренного населения. Они были связаны с тем, что для ферментации начали использовать пластиковые пакеты.
Они создают более вакуумную среду, чем традиционные способы укрыть ферментируемое мясо, например мешки из шкур или солому, что способствует распространению ботулизма.
На самом деле, поедание продуктов "с гнильцой" — обычное дело не только на Севере, но и у некоторых африканских и южноамериканских народов, ведущих традиционный образ жизни.
Вот, как один путешественник описывал свое путешествие по Конго:
Однажды один из гребцов на Убанги подобрал тушу дикой свиньи в сильно разложившемся состоянии. Ее разделали и разделили между каноэ, а часть досталась моей команде. На следующий день нас все утро сопровождал неприятнейший запах, и никто не мог определить причину, на самом деле, никто из туземцев его не заметил. Однако в обеденное время шестовики вытащили корзину, полную гнилого мяса, которое они хранили в передней части каноэ, и таким образом дали мне возможность в полной мере насладиться им. Когда они начали есть его сырым, это было уже слишком, и я немедленно приказал им перейти на другой конец лодки, где я не мог ни видеть, ни чувствовать его запах.
Способность человека есть такие продукты связана с тем, что в самом начале нашего существования мы были падальщиками. К примеру, известно, что неандертальцы ферментировали мясо, долго выдерживая его под водой.
Все это указывает на то, что наши представления об отвратительном и приемлемом зависят прежде всего от наших социальных условий, а не биологии.
Вполне вероятно, что диета палеолитических предков европейца, падающего в обморок от запаха сюрстрёмминга, мало отличалась от режима питания современных жителей субарктики.
Поэтому разница между эскимосом, который любит подтухшего оленя, и белым человеком, которого от такого блюда стошнит, в сущности, такого же порядка, как разница между тем, кто любит сыр с плесенью и тем, кто его не переносит.
Источник: блог нашего любимого анонимного антрополога Stone Age Herbalist
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре