🥪Майонез: от желейных башен аристократии до самого народного соуса

История знает много примеров, когда еда радикально меняла классовую принадлежность. Гораздо чаще простые блюда становились чем, то, что не зазорно есть и богачам. Примеров полно: паста, устрицы, омары.

Обратная трансформация — из элитной пищи в массовый продукт, происходит реже. Скорее всего потому, что общественное развитие хоронит утонченные кулинарные традиции знати вместе с ее привилегиями.

Впрочем, есть и исключения. Например, майонез.

Этот соус в самом начале XIX века изобрели французские повара, которые готовили для высших кругов. У майонеза было много предшественников — похожих соусов из эмульсии яиц и масла с другими добавками. Но само это слово впервые фиксируется в 1803 году.

В ту эпоху майонез могли делать на... холодце. Точнее, на мясном или рыбном желе, которым заменяли желток.

Майонез породила традиция французского "холодного стола". Это закуски, которые уже стояли на столе, пока гостям подавали горячее. Центральный элемент — громоздкие конструкции из мяса, рыбы и овощей в желе в несколько ярусов (картинка 5).

Майонез становился для них чем-то вроде строительного раствора. А иногда и штукатуркой — загущенные соусы на его основе использовали для глазирования блюд, например шофруа (картинка 4). Впрочем, и как самостоятельный соус он тоже использовался — под ним подавали птицу, рыбу, яйца, овощные салаты.

На рубеже XIX-XX веков традиция "холодного стола" в упрощенном виде попала в Америку — сладкие и сытные желированные блюда здесь обожали до второй половины XX века. Майонез использовали уже не столько для склейки, сколько для украшения — им делали желе матовым, или, смешав с красителем, рисовали розочки и другой декор (картинка 3).

В 1905 году Рихард Хеллман начал выпускать культовый майонез Hellman's, придумав паковать его в удобные стеклянные банки (картинка 2). Вслед за ним появляются и другие промышленные производители, которые ставят продукт на конвейер.

Америка подсаживается на майонез. Он теряет статус элемента "холодного стола" и вписывается в местную кухню как полноценный соус. Появляется множество новых блюд, которые быстро становятся культовыми: салат коул-слоу, картофельный салат, салат с тунцом, клаб сэндвич и сэндвич BLT.

А в 1936 году после поездки Микояна в Америку концепция майонеза добирается до СССР. Демиурги советской кухни делают из него стандартизированную заправка для холодных блюд, которую очень удобно использовать в общепите (картинка 1).

Вызовы советской эпохи позади, но майонез никуда не делся — он давно стал частью нашей кухни. Без него никуда в праздники, а люди на здоровом питании порой относятся к майонезу как к guilty pleasure.

Посмотреть, как производят майонез на современном российском предприятии компании ЭФКО и узнать о жизни этого агрохолдинга, продукция которого почти наверняка есть у вас дома, можно на канале его директора Сергея Иванова. Подписывайтесь!

#хх_промо
#хх_франция
#хх_сша
#хх_ссср
#хх_новое_время
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре