Девяносто три дня 🤩

У нас в зале стоит стеклянный шкаф, а в нём висит мясо.
Это сухое вызревание.

Мясо в этом холодильнике не хранится, а меняется. Температура чуть выше нуля, влажность и движение воздуха под контролем, и дальше кусок предоставлен сам себе на три месяца.

Снаружи он подсыхает и покрывается плотной коркой, которая работает как защита. А под коркой собственные ферменты мяса медленно разбирают волокна (оно, по сути, размягчает себя изнутри). Никаких добавок, только время и правильные условия. Перед готовкой корку срезают целиком, на тарелку она не попадает.

Что получается на выходе?

Кусок теряет заметную часть веса, вкус становится плотнее и перестаёт быть просто мясным - появляются ореховая и сливочная ноты, отчётливо слышен гриб, иногда что-то ближе к вину. И появляется послевкусие, которого у обычного стейка нет вовсе.

Отсюда простое правило - не запивать сразу. Дайте вкусу закончиться, а потом уже беритесь за бокал. И ни в коем случае не глушить соусами, ведь три месяца делались ради вкуса самого мяса.

Вообще, если посмотреть, у нас тут почти всё построено на терпении. Пиво зреет в моноваре, мясо вялится неделями, копчёности коптятся. Стейк сухого вызревания в этой компании просто самый неторопливый.

Ну и тёмное из моновара подходит к нему просто отлично. Оно не спорит с ореховыми тонами, а подхватывает их.