В последнее время я часто копаюсь в научных статьях из журналов по пищевой промышленности. Одни из последних были по изучению содержания FODMAP веществ до и после обработки/приготовления.
Так вот, некоторые методы обработки пищевых продуктов делают их менее газообразующими.

К ним относятся:
- маринование/консервирование
- вымачивание
- варка

Как это работает?🤔

Все газообразующие вещества являются водорастворимыми. В процессе обработки они выходят из продуктов в окружающую жидкость, распределяясь по всему объему, процесс диффузии этих водорастворимых веществ происходит быстрее при нагревании, например, при варке.

При варке бобов это происходит с галактоолигосахаридами. При приготовлении супа фруктаны выйдут из луковицы. В компот выйдут сорбитол и фруктоза из сухофруктов.

Аналогичный процесс произойдет и с макаронными изделиями из твердых сортов пшеницы. 🍝

В неприготовленных макаронах/пасте из твердых сортов пшеницы будет содержаться 1,5 г фруктанов на 100 грамм сухой массы.

После варки в приготовленных макаронах/пасте будет содержаться 0,32 г фруктанов на 100 грамм «мокрых» макарон/пасты (0,9 грамм фруктанов на 100 грамм сухой массы).

Получается, что при варке в окружающей жидкости будет потеряно порядка 40% фруктанов, которые вы сольете.
(https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102916)

Именно поэтому макаронные изделия, хоть и сделаны из пшеницы, могут быть даже безопаснее многих хлебо-булочных изделий.

При этом 0,3 грамма фруктанов перенесет каждый из вас 😊 Имейте в виду, что это минимум, наиболее вероятно многие могут перенести более значительные объемы.
#интересное #фруктаны