☕ Три параметра, которые стоит знать о зелёном кофе до обжарки

До того как зерно попадёт в ростер, у него уже есть набор физических характеристик, которые будут влиять на то, как оно нагревается и как будет развиваться обжарка.

Если сильно упростить, три наиболее понятных параметра — плотность, влажность и размер зерна 👇

📌 Плотность

Плотность показывает, сколько массы приходится на определённый объём зерна. Два зерна одинакового размера могут иметь разную внутреннюю структуру и, соответственно, разную плотность.

Более плотное зерно обычно требует достаточно интенсивной передачи энергии, чтобы хорошо прогреть его внутреннюю часть. Менее плотное зерно, наоборот, зачастую чувствительнее к чрезмерно агрессивному нагреву.

Это не 100% правило, но зачастую высокая плотность является показателем большего количества веществ в зерне, которое будет трансформировано во время обжарки в те соединения, которые дают нам букет, и, следовательно, более интересную чашку. Но это справедливо только при учёте влажности, обработки и размера.

💧 Влажность

Зелёный кофе содержит воду, и во время обжарки значительная часть этой воды должна покинуть зерно.

На её нагрев и испарение требуется энергия. Поэтому более влажный кофе при прочих равных может потребовать больше энергии на ранних этапах обжарки.

Со временем зерно теряет влагу, и прежний профиль обжарки уже не даёт такой же профиль в чашке. Особенно заметно это при работе со старым и свежим урожаем: со временем зелёный кофе может терять влагу, и привычный профиль уже не всегда даёт тот же результат.

📏 Размер зерна

С размером всё немного нагляднее.

Маленькое зерно имеет больше площади поверхности относительно своего объёма и способно нагреваться быстрее. Крупному зерну требуется больше времени, чтобы тепло распространилось от поверхности к центру.

Именно поэтому однородность размера внутри одного лота часто важнее, чем сам размер. Ведь он ещё может быть связан с генетикой — огромная пакамара или маленькая мокка могут иметь одинаково интересные характеристики букета и одинаковый уровень качества даже при суперотличающемся размере.

Если одновременно обжаривать очень крупные и очень мелкие зерна, они могут проходить этапы обжарки с разной скоростью: пока крупные ещё прогреваются, мелкие уже получают значительно более интенсивное тепловое воздействие.

⚠️ И здесь есть важный момент.

Плотность, влажность и размер нельзя рассматривать независимо друг от друга.

Большое плотное и влажное зерно будет вести себя совсем не так, как большое, но менее плотное и сухое. Именно комбинация физических характеристик определяет, насколько быстро зерно принимает и распределяет энергию.

Поэтому хороший обжарочный профиль начинается не с вопроса:
«При какой температуре мне загрузить этот кофе?»
А с вопроса:
«Что за сырьё сейчас находится передо мной?» 🔍