Собрал несколько разных вопросов, которые возникли на Дне трав. Постараюсь тут по ним написать.

Мы обсуждали вторичные метаболиты растений — как основу для оценки пользы от питания. И в том числе говорили про бобовые и их способность блокировать ферменты переваривания белка у человека. Так что возникает неприятная ситуация: белка в них много, но он не может усвоиться человеком. И обсуждали правильные способы кулинарной обработки, чтобы снять эти вопросы.

Там же был задан вопрос. А как обстоит дело с зелёным горошком? Который мы едим или консервированным, или прямо в стручках.

Оказывается, в зелёном горошке в стручках ингибиторы пищеварительных ферментов тоже присутствуют, но их значительно меньше, чем в семенах зрелого гороха, и они легко нейтрализуются при приготовлении. (Горошек в банке от тепловой обработки теряет эти ингибиторы.)

А если есть горошек в стручках — то нужно меру знать. В тонких незрелых стручках, которые мы едим целиком, концентрация этих веществ минимальна по сравнению со зрелым сухим зерном. То же относится и к спаржевой фасоли.

Позже, при созревании семян, основная часть ингибиторов трипсина и химотрипсина будет сосредоточена в семядолях (внутренней части горошины), а не в створках.

Справка. Трипсин и химотрепсин - пищеварительные ферменты, которые вырабатываются в поджелудочной железе челфовека и отвечают за расщепление белков в тонком кишечнике. Они разрезают длинные белковые молекулы на более короткие фрагменты (пептиды) и отдельные аминокислоты. Без них белок из пищи не может быть усвоен.

Трипсин подается и его назначают иногда к применению, при недостаточности собственной выработки или при поражении самой поджелудочной железы.

Из материалов «День трав» 19.09.2026
Клуб «Живые системы»