Что такое каппинг и зачем он нужен?

Каппинг — это профессиональная дегустация кофе по международным стандартам SCA(Specialty Coffee Association).
Смысл в том, чтобы сравнить разные образцы кофе в одинаковых условиях и оценить их объективно. Один помол, одна температура воды, одно время настаивания.

Как это происходит
Зерно мелют непосредственно перед дегустацией, иначе аромат уходит за считаные минуты. Кофе находится в одинаковых чашках и первым делом оценивают аромат.

Дальше заливают горячей водой и оставляют настаиваться. Сверху образуется плотная корочка из молотого кофе. Её разламывают ложкой, и в этот момент раскрывается аромат заваренного кофе.

Затем с поверхности снимают пену и остатки гущи.
Когда напиток остывает до комфортной температуры, начинается сама дегустация, что бы оценить букет. Кофе втягивают с ложки резко, чтобы кислород помог распределить по всему языку и рецепторам находящимся во рту. Благодаря этому, дегустатор может ощутить всю полноту вкуса и аромата.

Каждую чашу пробуют несколько раз, по мере остывания. Это необходимо для того, что бы понять качество работы обжарщика, насколько кофе стабилен, имеются ли дефекты в кофе.

Что мы оцениваем:

· Аромат сухого и заваренного кофе;
· Букет;
· Кислотность;
· Плотность и тело напитка;
· Сладость;
· Послевкусие: насколько долгое и приятное;
· Чистоту вкуса — нет ли постороннего запаха или привкуса, дефектов;
· Баланс: как всё это сочетается между собой.

Зачем это нужно
Каппинг для индустрии нужен всем, но каждому по-своему: обжарщику — оценить потенциал зерна и подобрать под него профиль обжарки, закупщику — сравнить партии и решить, что брать, бариста — натренировать вкусовую память и выставить рецепт под конкретное зерно, потребителю - получить стабильный и вкусный кофе.