GP

С хищницами 🍸

​​Оземпик знаете? А салат «Оземпик»?

Начинался он как микс овощей на основе белокочанной капусты с соусом из авокадо. Но затем рецепт так быстро стал видоизменяться, что сейчас буквально любой салат в интернете – это салат Оземпик.

Я вот днях подсмотрел в инсте и приготовил один такой из варёной курицы с йогуртом, морковкой по-корейски и фасолью. С майонезом было бы вкуснее. Но не об этом речь.

А речь о том, что подобные салаты частенько продвигают как «еду для похудения».

На всякий случай, проговорим базу. Еды для похудения не бывает. Вся еда обладает калорийностью, определёнными макронутриентами, которые при метаболизме дают нам энергию.

Всё упирается в энергетический баланс: получаете больше энергии, чем тратите – набираете вес, получаете меньше – теряете. Это упрощённая картина, где не учтено множество дополнительных факторов, но для базового понимания ок.

Одна моя знакомая когда-то сидела на «диете по группе крови» от очередного шарлатана. О калориях ей никто не рассказал, поэтому в ресторанах она без ограничений ела всё из разрешённого списка. Вес, разумеется, стоял на месте годами. Представляете, как это демотивирует?

Так вот про «Оземпик». В популярном рецепте с курицей (300 г), фасолью, корейской морковкой и йогуртом выходит ~1000 ккал. А ведь есть ещё варианты с сыром, яйцами или авокадо.

Да, это сытно, но 1000 ккал – это 1000 ккал.
Да, это сытно, но и обед с Биг Маком тоже сытно.
Да, это сытно, но мне не очень вкусно.

Всего через несколько месяцев после открытия ресторан грузинской кухни Laliko в Нью-Йорке попал в гид Michelin и получил отметку Bib Gourmand. Как им это удалось? Как вообще работает ресторанный маркетинг в Нью-Йорке? И откуда на Манхэттене появился тренд на грузинские рестораны и «Маму Хинкали»? Узнали об этом в #интервью с Артемом Байбузом, маркетологом и ресторанным консультантом, приложившим руку к успеху Laliko.

👀 Читайте интервью целиком по ссылке!

Мы нашли агентство, которое нам понравилось. Они ведут, в том числе, лидеров списков New York Times, The New Yorker и так далее.

В Нью-Йорке у многих ресторанов пиарщиков нет вообще, поэтому многим кажется, что если ты берешь агентство, оно все будет делать за тебя.

Мы нашли очень классного фотографа, который нам был вообще-то не по карману — Jovani Demetrie. Он снимает для книг Eleven Madison Park, еду в Mirazur и много чего еще крутого. Я просто с ним поговорил, сказал: «Слушай, у нас нет трех тысяч долларов, которые ты берешь за съемку. Можешь прийти и снять нам за два часа без компьютера и 3 пушек света, а всего с одной? Мне просто нравятся твои фотографии». Он пришел, два часа снимал, дал нам на выходе 30 фотографий, и они залетели во всю прессу, может быть, потому что фоторедакторы знают его фамилию.

Штука, которая принесла нам успех, — то, что сами грузины называют «русская матрешка», — это «Мама Хинкали». Мы волновались на запуске, но решили: надо рискнуть. Мы вообще никак ее не продвигали, даже не фотографировали ни разу. Блогеры начали приходить сами, потому что она выглядит очень вирусно: гигантский такой дамплинг, который нужно разрезать, а внутри — дамплинги поменьше. Это очень хорошо заходило.

Сейчас на Манхэттене около 20 грузинских ресторанов, а по всему Нью-Йорку — под 70, если считать агломерацию. Грузинская кухня понятнее ньюйоркцам, потому что она стоит на двух базовых вещах: хачапури — пирогах с сыром, читай пицце — и дамплингах. Ньюйоркцам просто нравится есть дамплинги, в любом виде, и все тут.

Мы стараемся запускать много коллабораций. Хотим создать более модную тусовку. Решили сделать коллаб с нашим другом Пашей Серветником, который делает моти: придумали сделать грузинские моти. Плюс мы произвели керамические тарелки ручной работы в форме хинкали. Еще у нас есть друзья-ювелиры, которые сделали нам орден хинкали. Сделали их 20 штук для ивента: мы собирали всех грузинских рестораторов Манхэттена, просто вместе пообщаться, пообсуждать дела.

У меня еще есть план: сделать паспорт любителя грузинской кухни, где гости смогут ставить штампы не в одном ресторане, а в 20 или даже 50, и получать за это какие-то бонусы. Просто хочется мотивировать ходить в разные рестораны. Грузинское комьюнити в Нью-Йорке очень дружное и очень крутое!

Нас достаточно быстро добавили в гид. Наш официант отследил, кто был критиком, и он был уверен, что это человек из Michelin. Он прям день в день рассказал мне, что были до смешного подозрительные люди: они очень долго расспрашивали по винному меню, пытались купить полбутылки, хотя у нас нет такой опции, роняли приборы и все такое. Я, естественно, подумал, что это какие-то сумасшедшие, которые притворяются, что они из Michelin, потому что это звучало настолько вычурно, что в это трудно было поверить. Мы с ним посмеялись, а через месяц вышел обновленный гид: нас добавили то ли через три, то ли через четыре месяца после открытия.

Это было как гром среди ясного неба, и это привело очень много гостей — наверное, процентов на 30–40 поток гостей вырос сразу. Когда нам потом на церемонии дали Bib Gourmand, это было, конечно, почетнее: там ведь много легендарных ресторанов, типа Katz’s Delicatessen, Russ & Daughters, Momofuku, Ivan Ramen и так далее.

Сейчас мы с друзьями строим пиццерию и пекарню в Бруклине. Еще один проект — в Нохо, назовем это “quick luxury”. И надеемся построить абсолютно новый, неожиданный проект для Нью-Йорка — такой грузинскую кухню здесь еще не видели, но я прям уверен, что это может стать одной из самых популярных сеток в городе — не среди грузинских ресторанов, а вообще среди всего fast casual.

На небе только и разговоров как лизнуть хэди трупера с драфта!

JUST SAY GAY🏳️‍🌈
Это пиво сделано как ответ на анти-LGBTQ+ законодательство! The Alchemist пишет, что когда принимают законы, направленные против queer/trans людей, «we need to stand up». Ещё они указывают, что варят его вместе с LGBTQ+ комьюнити и часть proceeds идёт queer-led организациям в Vermont.
То есть это не просто название ради прикола, а хороший политический ход!

В 2012 году эти фотографии бы выглядели круче, но че есть!
Давайте я накидаю вам смешных фактов:

• «Героин, но IPA», люди уносили heady Tooper из туалета. До того как его начали разливать в банки, пиво было доступно в основном на кране. По воспоминаниям, посетители заказывали пинту, шли с ней в туалет, переливали в принесённую бутылку, прятали и возвращались за следующей
• «DRINK FROM THE CAN!» - это не просто дизайн банки, а почти религия Джона Киммича. Когда Heady вышел в банках, биргики плакали: акаккакать? как это ✨премиальный✨craft✨beer✨пить не из бокала?! Некоторые даже подозревали, что пивоварня просто скрывает мутность(!).Киммич отвечал примерно: нет, я просто считаю, что из банки оно лучше сохраняет аромат. Сейчас hazy IPA это целая индустрия, поэтому обвинение «они скрывают мутность» особенно смешно.
• Причём мужик настолько фанатично относится к хранению Heady холодным, что утверждал, что может_определить_банку_которую_нагрели_потом_снова_охладили. И есть прекрасная побочная легенда: сотрудник местного hardware store рассказывал, что после открытия Alchemist у них резко выросли продажи кулеров потому что паломники боялись дать Heady согреться по дороге домой
• В 2011 году они построили cannery. Потом Tropical Storm Irene уничтожил их brewpub в Waterbury. И буквально в те же дни они впервые начали лить Heady Topper и через два дня после шторма банки уже выходили с линии. Сам Киммич говорил, что без этого консервного производства это вполне мог быть конец The Alchemist.
• Первая банка была максимально не-романтичной. Пока старый паб стоял затопленный, Джон был по колено в грязи и в топливе в подвале. Jen пришла с первой банкой Heady, они вышли в переулок, открыли её, выпили по половине и пошли обратно работать. То есть рождение одного из самых культовых американских IPA: не champagne launch, а «ну заебись, хлебнули и пошли говно расхлебывать» 😍
• Один чувак в 2012-м приехал из Нью-Йорка в Vermont специально за Heady, не нашел в 6(!) местах и потом какой-то дед услышал его страдания и отправил в deli ещё за 15 миль. Там ему наконец продали 16 банок и он пошёл пить их в лес и впоследствии описывал общую истерию вокруг Heady примерно как будто люди считают, что в этом пиве “fucking unicorns”
• Потом началась натуральная Heady Topper mania. Были pop-up продажи из грузовиков, многочасовые очереди и такой наплыв людей, что это стало создавать проблемы с трафиком в Waterbury. Пивоварня в какой-то момент даже закрыла retail/tour area, потому что популярность продукта стала физически мешать окружающим.

В общем, это та craft beer culture, которую я помню: невроз, дефицит и пропаганда!

Я тоже внутри эксперимента. Четвертая неделя.
И здесь я не могу изображать стороннего наблюдателя. Я сама использую семаглутид.
Я похудела. Джинсы, которые раньше не застёгивались и сидели на мне как на бочке, теперь застёгиваются. И да, мне это охуенно нравится.

Одновременно я могу открыть холодильник, посмотреть на еду и совершенно искренне подумать: ну и хуета…

И это очень странное ощущение для человека, вокруг еды которого построена огромная часть жизни. Я шеф. Я зарабатываю едой. Путешествовала ради еды. Строила проекты вокруг еды. Готовила для любимок и внезапно обнаружила, насколько огромную часть моего внутреннего пространства раньше занимал простой вопрос: «Что я хочу съесть?»
И теперь я не хочу ничего. Ничего не означает свободу, просто теперь есть все остальное и меня теперь все нахуй бесит.
Кажется, это идеальный продукт нашего времени. Ozempic culture кажется идеальной метафорой позднего капитализма в обществе избыточного потребления, потому что мы превратили последствия избыточного потребления в индивидуальную проблему. Создали новый рынок для решения этой проблемы: сначала ты покупаешь желание, потом контроль над желанием, потом продукты правильного контроля над желанием.

И все это свобода выбора.

А что если настоящая роскошь это ничего не хотеть?

Еще одна неприятная делать: худоба снова становится не просто эстетикой, она становится демонстрацией ресурсов.
Самое дорогое тело — не обязательно тело, которому нечего есть. Это тело человека, который живёт в мире бесконечной еды и имеет достаточно денег, времени и технологий, чтобы её не хотеть.

А что происходит с удовольствием?

Вот что кажется мне самым интересным.Мы почему-то обсуждаем еду исключительно как проблему калорий.Но человек никогда не ел исключительно ради энергии.Мы едим, потому что это удовольствие.Потому что день рождения. Потому что бабушка приготовила.Потому что первое свидание. Потому что два часа ночи и pizza slice после косячка и пивка кажется лучшей идеей. Потому что существует хлеб с маслом и колбаса. Еда — это память, культура, секс, социальность, ритуал, утешение, идентичность.

И если появляется технология, способная существенно изменить желание есть, вопрос становится гораздо интереснее, чем:
«Сколько килограммов я потеряю?»

Вопрос: что происходит с культурой, когда удовольствие становится побочным эффектом, который мы пытаемся оптимизировать?

Экономически происходит ещё более забавная вещь. Современная пищевая индустрия потратила десятилетия и миллиарды долларов, создавая среду, в которой невероятно легко потреблять калории. А теперь возникает огромная индустрия, которая помогает человеку сопротивляться этой среде. Одна индустрия продаёт желание есть. Другая продаёт отсутствие желания есть.
И один и тот же человек может финансировать обе. Ты покупаешь hyper-palatable food, подписку на доставку, ресторанный experience, снеки, потом покупаешь препарат, чтобы перестать всё это хотеть. Пиздец какой-то.

Но на этом цикл не заканчивается. Потому что когда ты начинаешь меньше есть, рынок обнаруживает новую проблему: Как продолжать продавать тебе вещи, если ты больше не хочешь еды?

Очень просто. Продать тебе вещи для того, чтобы меньше есть правильно.
Protein shakes.Protein bars. Electrolytes. Supplements. Fiber gummies. Meal replacements. Smart scales. Fitness trackers. GLP-1 meal plans. GLP-1 friendly foods. GLP-1 coaching.

Потребление никуда не исчезло, просто теперь есть инструменты непотребления

ЕДУ ТЕПЕРЬ МОЖНО НАНОСИТЬ НА ЛИЦО
Есть ещё одна странная вещь, которую невозможно развидеть, если посмотреть на современную рекламу косметики. Там везде еда.
Lip oil больше не просто блестит. Он glazed.Juicy. Jelly. Buttery. Milky. Creamy. Цвета называются cherry, cocoa, espresso, latte, caramel, strawberry, peach, vanilla. Кожа должна выглядеть glazed donut, румяна как jelly.
Косметическая индустрия постепенно присвоила себе язык десерта. И это происходит одновременно с возвращением экстремальной худобы и появлением культуры подавления аппетита.

Получается удивительная конструкция: еда исчезает из тела и появляется вокруг тела.
Ты можешь не есть donut. Но кожа должна быть glazed donut skin.
Ты можешь считать сахар. Но губы будут cherry glazed.
Ты можешь избегать сливочного масла. Но новый продукт для губ обязательно будет называться butter balm.
Ты можешь не заказывать десерт.Но можешь пахнуть им. Еда без калорий. Возможно, это просто маркетинг, а возможно, индустрия очень хорошо понимает фундаментальную вещь: наше желание еды никуда не исчезло.

Особенно интересно, как изменился язык вокруг голода. Голод один из самых древних биологических сигналов человека. Но современная diet culture десятилетиями относилась к нему почти как к моральной слабости.

Ты голоден? Выпей воды Выпей кофе. Пожуй жвачку. Съешь огурец. Подожди двадцать минут. Distract yourself.

В старой diet culture человек должен был победить голод силой воли.В новой версии технологию можно частично аутсорсить.

И вот здесь происходит довольно фундаментальный сдвиг.
Раньше худоба демонстрировала дисциплину: «Я хочу есть, но контролирую себя»
Теперь она может демонстрировать доступ к технологии: «Я могу изменить само желание»

Анорексия и булимия это не эстетические направления и не экстремальные версии диеты. Это серьёзные расстройства пищевого поведения, но культура постоянно заимствует их внешние признаки, очищает их от медицинского контекста и возвращает обществу как эстетику.
Не есть весь день становится productivity hack.
Игнорировать голод discipline. Панически бояться набрать несколько килограммов – motivation. Компульсивно контролировать еду: clean eating
Исчезновение аппетита – мечта.

И именно поэтому Ozempic culture иногда звучит пугающе знакомо. Не потому, что человек , использующий GLP-1, автоматически имеет расстройство пищевого поведения. Это было бы и неправильно, и глупо, а потому что некоторые старые идеи diet culture получили новую технологическую инфраструктуру!
Желание исчезнуть физически стало выглядеть современным, медицинским и оптимизированным.

На протяжении истории тело часто было маркером класса.Когда еды не хватало, полнота могла означать достаток. Когда дешёвые калории стали повсеместными, статус начал постепенно перемещаться в другую сторону. Сегодня богатство выглядит как время на тренировки, дорогая свежая еда, персональный тренер, хороший сон, preventive medicine, косметология и доступ к лекарствам.

✨ПОТРЕБЛЯЙ, ЧТОБЫ НЕ ПОТРЕБЛЯТЬ✨
Мы живём в довольно смешное время, когда капитализм несколько десятилетий учил нас потреблять. Ешь больше. Покупай больше. Заказывай доставку. Попробуй новый вкус. Возьми комбо. Добавь сыр. Купи семейную упаковку, даже если у тебя нет семьи. Еда должна быть доступна двадцать четыре часа в сутки, желательно не дальше расстояния вытянутой руки. И вот тут оказалось, что человеческое тело не очень хорошо приспособлено к бесконечному изобилию, рынок немедленно предложил решение.

Купи ещё один продукт, чтобы перестать хотеть остальные продукты. Welcome to Ozempic culture.
Культ худобы появился, конечно, не вместе с Ozempic. В девяностых был heroin chic: болезненная худоба, впалые щёки, торчащие кости, сигарета вместо завтрака, Кейт Мосс. Потом пришли нулевые с low-rise jeans, таблоидами, публичным обсуждением женских животов и знаменитостями, которых объявляли толстыми за существование складки кожи. Культура буквально учила женщин занимать меньше пространства. Потом типа произошла революция.

Body positivity. Love your body. Strong, not skinny. Все тела прекрасны. Пересядь с иглы мужского одобрения. Все это было достаточно правильно, но желание быть худым никуда не исчезло. И теперь мы не худеем, мы занимаемся wellness.
Оптимизируем glucose spikes. Считаем macros. Носим continuous glucose monitors без диабета. Покупаем protein everything. Ходим по десять тысяч шагов. Измеряем сон кольцом. Пьём electrolytes из дизайнерской бутылки. И теперь можно сделать инъекцию препарата, чтобы прекратить жрать! Вау!

Самая интересная вещь в Ozempic — не Ozempic
Семаглутид это лекарство. И для многих людей очень полезное.Сам препарат не является моральной проблемой. Лечение диабета или ожирения не становится плохим только потому, что вокруг него возникла отвратительная интернет-культура. Гораздо интереснее то, что общество сделало с препаратом. Практически мгновенно лекарство превратилось в культурный объект.

Ozempic face. Ozempic body. Before/after. What I eat in a day on GLP-1. Знаменитости, которые признаются или не признаются. Люди, пытающиеся угадать по фотографии, «сидит» ли кто-то на препарате. Мы получили технологию, способную изменить отношения человека с голодом и первым делом использовали её, чтобы снова обсуждать женские тела!

Отвечать на комментарии буду в отдельных постах. Так что первый пошёл: хороший японский ресторан в НЙ. Тут он конечно не один, поэтому будет краткий экскурс по специалитетам.

1. Рамен и прочая лапша.
Рамен был моим первым блюдом, которое я старался 3-4 раза в неделю в разных заведениях, фаворитов впрочем набралось не так много, потому что под конец уже врубился эксперт и отметал много вариантов.
Многие люди начинают и заканчивают раменом из Momofuku Noodle Bar. Это точно не мой топовый выбор, главным образом из-за бульона. Мой идеальный рамен - это как плохосваренный каноничный бульон: вскипятили так, что жир и белок протеина просто эмульгировался с водой. В результате этот ваш mouthfeel обволакивающий рот, но не остающийся шмотками жира, которые нужно сглатыватьс дополнительным усилием. Бульон в Ippudo и Ramen-Ya это совсем другое дело. А в ипудо помимо всего прочего и каноничная «щелочная» лапша. Можете смело пропустить Ivan Ramen. Не знаю я, кого он там впечатлял в Японии, но бульон оба раза был с невозможным содовым привкусом и пересолен просто к хуям, при том что я солю агрессивно. Ramen Lab - это просто 6 посадок за каунтером и 2 стола, не работают два дня в неделю и хуй там удастся спокойно сесть. Много новых поваров, понаоткрывавших свои раменные за последние пару-тройку лет либо работали в Рамен Лабе, либо работали с теми кто работал там.
Soba-Ya подают все виды собы, а также обладают охуенной сакэ картой. Если не сели в рамен лабе, то идите туда.

2. Суши.
Никогда не являлся большим любителем суши, но никогда не думал, что это просто. Так или иначе, мой опыт их поедания сводится к 0, поэтому я лишь могу перечислить знаковые места.
Самым знаковым и самым дорогим является легендарная Masa, находящейся по соседству с Per Se. По признаниям очевидцев это была самая дорогая и самая посредственная трапеза в их жизни. Суши файн-дайнинг это конечно спорная концепция.
Sushi Ginza Onodeira напротив радует своей ценой и качеством исполнения. Так что если хочется звёздных суши, то это туда.

3. Омакасе-кайсеки, якитори.
Давайте сразу: омакасе неправильно было бы обозвать tasting menu, потому что как правило ты детально не знаешь ни курсы, ни их последовательность, кайсеки это обед с определенной последовательностью курсов, а якитори это японский грилль, а не хуевая японская сетка из России. Описывать тут смысла нет, поэтому просто перечислю горячие местечки: Ato, Hirohisa, Kyo Ya, Torishin.

4. Американцы, которые смогли.
Закатывающийся тренд на японские ингредиенты в неяпонских местах виден невооруженным взглядом. В Нью-Йорке эта волна тесно связана с именем Дэвида Булей, с приказавшим долго жить Brushstroke. Еда там была потрясная и Булей четко выдерживал концепцию стыка кухонь.
Жан-Жорж Вонрихтен является вторым самым заметным популяризатором этих ваших юзу, комбу и прочих свежих корней васаби.

Отдельного упоминания заслужит Sake Bar Hagi, который ранее занимал отличный аскетичный подвал, а нынче пеебрался в скучное вытянутое прямоугольное помещение, вместе с этим потеряв массу классных блюд. Так или иначе, если хочется саке или сожу, то вам сюда.

🔥MINIMUM POP V🔥

Пятый, юбилейный фестиваль DIY-панка, метала и хардкора Minimum Pop Fest пройдет 5 сентября в московском пространстве Dex. В программе — выступления 25 групп, панк-квиз и маркет.

Tsygun — Затмим (last show) — Distress — Volan — Сhanges — Scumback — Supruga — Поспишь Потом — Minaret — Мразь — Zuname — Суперкозлы — Ноги Винни-Пуха — EEVA x Раскаты — The Squidbillys — Skulls, Angels and Sluts — Glory Hunters — Горгона — Шифер — Antreib — Фламандская Школа — The Barber — Twistelettes + др.

👉 Купить билеты (цена будет расти)

Ждем вас!

—
05.09 / 14:00 / DEX
Москва, Шарикоподшипниковская ул., 13
18+

✨Gastro Punx: food, beer, events and eventually a physical space✨
Не «я повар».Не «я иногда делаю поп-апы», а это уже работающий бизнес, детка!

Во-вторых, выяснилось, что первые $10K уже есть, а следующий ориентир: $100K raise.
В-третьих, меня добавили в чат примерно с 900+ NYC startup founders, поэтому теперь у меня есть доступ к совершенно новому биому людей с ноутбуками, которые меня бесят в кофейнях.

Сам ивент вообще не моя тусовка. Слишком нормально. Слишком офисно. Подозрительно мало панков. Но тусовка у меня есть, поэтому я в поиске людей, которые понимают деньги, пока я понимаю, как делать: еду, пиво, бренд и событие, на которое люди реально захотят прийти.
Следующая задача: найти ✨weird money section of capitalism✨

Потому что conventional venture capital и Polinchik пока смотрят друг на друга примерно как пылесос и котенок средней мощности! (Не самый слабый)

ВЕСТНИК КАПИТАЛИЗМА №2
Сегодня сходила на Founder & Investor Walk на High Line.Инвесторов я там особо не обнаружила.
Зато обнаружила очень много founders, AI, SaaS, автоматизаций, платформ, приложений и людей, которые выглядят так, будто добровольно пользуются Slack.

Я пришла туда в грязных джинсах кархарт, которые с меня сваливаются, с татуировками и бизнесом, в котором люди буквально едят_еду_и_пьют пиво, поэтому некоторое время чувствовала себя сотрудником кейтеринга, который случайно попал на стратегическую сессию. Мне кажется они сначала даже не поняли, что я к ним, вхахахвх

Но эксперимент оказался полезный. Во-первых, я впервые нормально проговорила ртом епта незнакомым людям, что я вообще строю:

Сколько путей, столько и путников. Кто-то курит, кто-то пьёт «Исток» и «Путинку», а мне за меньшие деньги этим заниматься больше неинтересно.

Можете найти дешевле? Без проблем.
Можете сделать сами? Великолепно.
Можете спорить с человеком, которого сами позвали из-за его компетенции? Не за мои деньги и не в моё рабочее время.
Хотите, чтобы я просто посмотрела меню и сказала: «заебок»? Это одна цена.
Хотите охуевшее меню, signature dishes, техкарты, food cost, понятный prep, красивую подачу и кухню, которая не развалится во время первого же сервиса? ✨LFG!!!!!!🤑✨

Вы знаете сколько стоит закрасить седину в Нью-Йорке? Теперь это входит в стоимость моих услуг!