Перейдем ли мы все на искусственное мясо?
Всеволод Остахнович: Нужно разделять искусственное мясо, выращенное в лаборатории (cultured meat), и мясо из растительных ингредиентов — например, соевое. Хорошие технологи знают, как сделать из растений классный бургер или сосиску. Но мясо, выращенное из стволовых клеток в биореакторе, — гораздо более сложная вещь. С одной стороны, нам обещают, что мы будем есть его уже завтра, но с другой — так говорят последние 10 лет. Компании, которые этим занимаются, все время откладывают дедлайн. Да, есть компании вроде Meat Just и Upside Foods, которые уже представили полуфабрикаты из культивированного мяса. Но текстура у них еще долго будет как у наггетсов или фарша. Пока что воспроизвести всю сложность куска мяса со всей мраморностью и коллагеном очень трудно. И дело не только в том, что мясо живых существ такое, какое есть, потому что это мышцы, предназначенные для движения. Есть серьезные проблемы, связанные и с термодинамикой, и с клеточным метаболизмом, и с конструкцией биореактора.
Но возникает вопрос: нужно ли вообще вытеснять традиционное мясо?
Да, выращивание скота оказывает крайне негативное влияние на климат, особенно когда речь идет о коровах. Но учитывая все трудности, непонятно, будет ли стоить игра свеч. Возможно, придется отказаться от говядины и перейти на другое, более экологически выгодное мясо.

Будут ли генетики придавать растениям вкус и свойства мяса?
Всеволод Остахнович: У генной инженерии все-таки более приземленная задача. Ты исследуешь ген, понимаешь, за что он отвечает, и можешь этот ген вырезать или заменить, чтобы немного улучшить растение. Чтобы, например, помидоры не так быстро портились или стали устойчивее к морозу. Мы можем сделать так, чтобы растение продуцировало одно дополнительное вещество, но не десять. А за аромат и вовсе отвечают тысячи химических веществ. В любом случае текстура будет отличаться от привычной мясной — и какой тогда смысл?
Учитывая, что строение рыбы более слоистое, возможно, ее текстуру будет проще воссоздавать на 3D-принтерах — это ведь технология наращивания. Но воспроизвести текстуру все равно сложно. Есть и такой момент: ты долго ел рыбу, знаешь, какой она должна быть, и, когда пробуешь напечатанную версию, возможно, почувствуешь большую разницу. Потому что ожидания будут другими.

Станут ли люди активнее печатать еду на 3D-принтерах?
Всеволод Остахнович: В ресторане Twins Garden недавно представили напечатанного кальмара. Да, по вкусоароматике, возможно, он приближен к оригиналу, но по текстуре — нет. Он мягче. Вот эту жевательность воспроизвести довольно сложно. Я пока не знаю, кому повезет воспроизвести текстуру моллюска.
И я почему‑то не верю, что кто‑то будет заморачиваться с 3D-моделированием еды. Ты можешь съесть кусок целиком или пюрировать его и съесть, но зачем пюрировать еду, чтобы потом из нее что‑то напечатать? Хотя есть технологии, когда еду, которая плохо и некрасиво выглядит, перерабатывают в однородную массу и уже ею что‑то печатают. Это увеличивает не стоимость, а ценность продукта. Наверное, это забота о ресурсах. Но если придраться, то кто знает, не увеличивает ли это углеродный след.