Самое важное — рынок меняется не столько по объёму, сколько по поведению гостя.
Транзакционная активность в HoReCa просела примерно на 15%, а местами до 20%. При этом средний чек растёт. То есть человек не обязательно перестал ходить в рестораны — он стал делать это реже и внимательнее выбирать, куда именно идти.
И всё это происходит на фоне достаточно жёсткой экономики:
— расходы на персонал выросли на 25–40%;
— инфляция сырья — 15–25%;
— сохраняется дефицит опытных сотрудников;
— усиливается конкуренция с готовой едой из ритейла.
На мой взгляд, отсюда несколько важных выводов для ресторанного рынка.
1. Просто хорошей еды становится недостаточно.
Качество продукта уже воспринимается как база. Конкуренция постепенно смещается в сторону всего опыта взаимодействия с брендом: продукт + сервис + пространство + коммуникация + эмоция.
2. Простота становится конкурентным преимуществом.
Меньше меню. Меньше лишнего выбора. Более понятный продукт.
В отчёте много примеров монопродуктовых концепций. Мне этот тренд особенно понятен: вместо попытки закрыть все потребности гостя бренд концентрируется на нескольких вещах, ради которых к нему действительно приходят.
3. Растёт спрос на формат «на каждый день».
Не ресторан «по поводу», а понятное место рядом, куда можно зайти несколько раз в неделю. Качественный продукт без необходимости придумывать повод для посещения.
Для сетевых проектов и франчайзинга это, думаю, один из самых важных трендов.
4. Гость хочет больше прозрачности.
Кто готовит. Из чего приготовлено. Откуда продукт. КБЖУ. Почему блюдо стоит именно столько.
Причём это уже касается не только ресторана, но и карточки блюда в доставке.
5. Wellness постепенно приходит и в массовый общепит.
Белок, функциональные и безалкогольные напитки, понятный состав, происхождение ингредиентов. Запрос уже не только на «полезную еду», а на еду, после которой человек понимает, как он будет себя чувствовать.
6. И ещё один интересный парадокс — чем больше вокруг технологий, тем выше ценность живого опыта.
Технологии должны делать сервис быстрее и проще, но не обязательно становиться самим клиентским опытом. Человеческое общение, атмосфера, локальность и ощущение принадлежности к определённому сообществу снова становятся ценностью.
Мой главный вывод из отчёта немного шире.
В 2026 году ресторан конкурирует уже не только с рестораном.
Он конкурирует с доставкой, готовой едой из ритейла, домашней едой и в целом за свободное время и деньги человека.
И если гость стал ходить реже, каждый его визит становится дороже для самого гостя и ценнее для бизнеса.
Поэтому вопрос уже не только в том, как привлечь новый трафик, а в том, почему человек должен выбрать именно тебя и захотеть вернуться ещё раз.
И для сетевого бизнеса это, возможно, сейчас важнее очередной гонки за количеством открытий.