— Почему попадаются горькие огурцы, а самое страшное - горькие кабачки? — спросила @SofronovaYelena.

@IEOTG подсказал две работы.

Итак! Всё потому что они тыквенные, плоды у них тыквины, а в тыквинах тыквенных есть кукурбитацины. То есть тыквотацины. Этими штуками они защищаются от разных вредителей от мелких жучков до огромного кабана. Все дикие огурцы сразу поставляются горькими.

Но! Мы, земляне, нашли несколько адских мутантов и селекцией довели их до того, что эти гены горькости в них выключаются. В плодах. В листьях не выключаются. Да и в плодах не очень стабильно.

Огурец миллионы лет изобретал изощренный яд, чтобы его никто не ел. Но появился человек с криками "о, нифига, салатик!" — и стал сохранять семена самых вкусных. А вот в случае перца же вообще ничего ломать не пришлось, там его защитный яд — основа вкуса. Перец такой подставы тоже не ждал.

Есть научные данные. Чтобы растить негорький огурец, главное его не волновать. Стрессует он:
— От засухи (и нерегулярного полива тоже)
— Резких перепадов температуры и жары выше 35 градусов Цельсия
— Нехватки азота и калия в почве — поскольку пойти и пересесть на новую грядку огурец не может, а НАДО ЧТО-ТО ДЕЛАТЬ, он делает всё, что может. Например, защищается. Вдруг сработает?
— От холода. Перестаёт тратить ресурсы на листья и начинает бешено производить белки, но косячно и наспех, поэтому отломанный генетический рубильник иногда замыкает.
— Некоторые сорта от природы имеют слишком жадные корни: если почва богатая, то они сами провоцируют у себя передозировку белком, которая запускает реакцию выработки горечи. Это к вопросу о том, что надо больше удобрять азотом, чтобы урожай стал больше.
— Повреждение стеблей или листьев тоже может разволновать огурец, чтобы он стал горьким. Не пытайтесь угрожать ему ножом. Будет печально.

В кабачках всё хуже. Там всё то же самое, но ещё рядом могут расти декоративные тыквы, и они перекрёстно опыляются. UPD: касается следующего года, не сажайте такие кабачки из своих семян.

Горькие огурцы и кабачки лучше выкидывать. Они пытаются вас отравить! Термообработка ничего не исправит.

Короче. Идите погладьте огурец и вообще успокойте его.

--
Вступайте в ряды Фурье! | Самые силы земли посты
Огурец состоит из воды на 96%. То есть примерно как ваша диссертация.