Чтобы есть веганское мясо, надо постоянно ловить веганов. Это не очень этично.

А когда мясо выращивают искусственно, получается пока шмурдяк. Там обычно растят только мышечные волокна. Настоящие же гурманы знают, надо ещё жир, соединительную ткань и кровеносные сосуды. Иначе вкус не тот!

Вторая проблема — производители часто используют взрослые стволовые клетки животных. А они быстро стареют в пробирке и перестают делиться сначала с нужной скоростью, а потом ещё и с нужным качеством (потому что рак мало кто ест). Приходится постоянно брать новые биопсии у коров или свиней, что как бы дорого и бессмысленно. Потому что логика была один раз взять образец коровы и выращивать его как Генриетту Лакс по всему миру в каждом холодильнике, а не выращивать килограмм живого мяса до двух искусственного.

Ну и для питания этих клеток часто используют животную сыворотку крови, что убивает саму идею этичного мяса. Потому что где мы берём сыворотку? Правильно, в крови. На мясокомбинате.

Короче, тут обновили мясо из биореактора. Настоящий гурман @maksimKochubey, обожающий есть кровеносные сосуды, принёс работу из Природы про то, как надо растить правильную сосиску.

Тут решили вопросы c помощью эмбриональных стволовых клеток свиньи — pgEpiSCs. Это самые ранние и самые универсальные клетки. Они, внезапно, могут делиться бесконечно — для вечного банка клеток — и могут стать любой тканью организма, если передать им правильные химические сигналы управления.

В работе им давали аналоги терминальных команд, которые шаг за шагом превращают их в жировые клетки и клетки кровеносных сосудов. Потом перешли от плоского фарша к 3D-сосискам: сначала попробовали смешать разные ткани в чашке, потом на 3D-губке. Но губки херово подходят для промышленного масштабирования, поэтому придумали культивирование во взвешенном состоянии.

Вместо того чтобы давать клеткам опору, их в нужной пропорции (кусок мышцы, кусок жира, кусок сосуда) ставят в жидкость, которая постоянно покачивается. Оказалось, клетки могут самоорганизовываться. Тут они начали сами слипаться в маленькие мясные сфероиды. За 30 дней такого плавания шарики выросли до диаметра чуть больше 1 миллиметра. При этом выживаемость клеток около 90%, а плотность — 135 миллионов клеток на миллилитр. Внутри этих шариков мышечные волокна переплетались с каплями жира и трубочками сосудов, а сами клетки выделяли собственный коллаген, склеивающий их вместе.

Короче, мясо надо растить в бульоне и сразу нанофрикадельками.

Из этой мясной дроби приготовили сосиски диаметром 15 мм и сварили их при 82 °C. Если присмотреться к иллюстрации, можно их увидеть ближе к нижнему правому углу.

Искусственные сосиски по твердости, липкости и вязкости оказались точно такими же, как сосиски из обычной свинины. А по пружинистости превзошли оригинал. В таком мясе чуть меньше белка, больше жиров. Но полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в свинье (что неудивительно).

Клетки всё же не достигают той степени зрелости, как в ноге живой свиньи, которая постоянно бегает и дает нагрузку на мышцы.

Свинью по атомам собирала большая группа китайских ученых из Сельскохозяйственного университета, Пекинского университета технологий и бизнеса и т.п. То есть у них там какая-то большая госпрограмма.

Ну а вам, возможно, больше не надо будет ловить веганов. Можно будет есть сосиски из наносвиней!

--
Вступайте в ряды Фурье! | Самые нажористые посты
Встретил Новый год со своим любимым котом. Он жрал кошачий корм, а я — оливье. А потом наоборот.