Знаете сыр, который пахнет как 3-дневные носки? Вот мы принесли на субботу — день упоротых исследований — работу, где изучают его микробиом.

Конкретно взяли один вид французского сыра с мытой коркой. Это который обмывают рассолом несколько раз, чтобы плесень погибла, а вместо неё образовалась липкая корочка.

На этих сырах большое биоразнообразие. Эта корочка — сложная экосистема, где молочнокислые бактерии, дрожжи и солеустойчивые бактерии сменяют друг друга. От этого зависит вкус и запах сыра.

Предположили, что вирусы-бактериофаги тут рулят и начали их ковырять.

Коротко — смена караула у вирусов. И костяк самых главных вирусов остается удивительно стабильным из года в год.

Взяли сыры (на всякий случай по 3 больших круга из каждой партии), засунули в секвенатор, чуть-чуть засеяли в чашке Петри, остальное доели. Потом купили в магазине готовые к употреблению сыры той же марки, произведенные в этом, 2 года назад и 4 года назад, провели те же опыты. В смысле, в основном, съели, потому что итого получилось от 6 до 24 килограмм сыра, а в секвенатор столько не лезет.

В начале созревания на корочке рыскают фаги, атакующие молочнокислые бактерии из закваски. Сыр зреет, кислотность корочки растёт, и на ней начинают активно размножаться другие бактерии (Brevibacterium, Glutamicibacter, Pseudoalteromonas, Vibrio). Одновременно с этим в вирусном сообществе начинают преобладать фаги, которые охотятся именно на эти новые бактерии.

Короче, они хищники. И они следуют за бактериями.

Надо было проверить статистические выкладки, поэтому сыр понесли ещё и математикам из другого университета. Заодно захватили вино. Проверка удалась.

90% самых распространенных вирусов были общими для всех дат производства. Некоторые редкие вирусы встречались только в одном из годов, а относительное количество доминирующих вирусов могло немного меняться. Бактериальное сообщество тоже стабильно. Как и в случае с вирусами, основные роды бактерий, определяющие "лицо" сыра, присутствовали в готовом продукте из года в год, хотя их пропорции могли немного варьироваться.

Микрофлора сыроварни делает все сыры там примерно одного характерного вкуса.

Итог — бактериофаги важны для сыра, и ими можно управлять созреванием и вкусом. Но главное в этой работе, как вы понимаете, вовсе не это.

--
Вступайте в ряды Фурье! | Самые интересные посты
Есть сосиски дор блю и селёдка дор блю!