Мы тут ходим к бактериям меняться уже 10 тысяч лет.

Мы им сахар, они нам за это срут в еду.

Йогурт и кефир — это когда мы поменяли у бактерий сахар на молочные кислоты.

Им нужна энергия, они ломают сахар, а нам дают отходы производства. Называется ферментация.

Так получается йогурт, кефир, квашеная капуста, кимчи, сыр, вино и прочие ништяки. Всякие хлебушки на закваске, соевый соус и на десерт тухлая селёдка, акула и хорошо настоявшаяся банка с анчоусами.

Ещё у бактерий можно выменять сахар на спирт (Zymomonas mobilis), это будет самогон или пиво, но чаще за таким к грибам — дрожжам.

Ещё молочную кислоту можно поменять на пропионовую кислоту и углекислоту. Это дырки в сыре, если что.

Есть и другие сложные биржевые сделки, но изначально еду так просто консервировали.

Вот метаанализ:
— Ферментация расщепляет сложные углеводы и белки, это легче для переваривания. В сое становится меньше веществ, мешающих усвоению белка.
— Образуются всякие полезные ништяки. Например, витамин B и антиоксиданты. Иногда экзополисахариды — комбикорм для наших бактерий.
— Появляются новые цепочки пептидов, которые что-то делают, что изначальная еда не могла. Про это ниже.
— Меняется соотношение разных видов бактерий в кишечнике. В основном за счёт того, что растёт совместимость полученного продукта с нашей биосистемой и падает со всякими не нашими.
— Готовые брикеты короткоцепочечных жирных кислот — часть еды за нас уже переварили, полезно.
— Обогащение генома наших бактерий — в той же матрице сыра доезжают образцы кода, которые наши дербанят и встраивают, вероятно, горизонтальным переносом. В сыре приезжают пакеты обновления, сталбыть.

Мораль: есть можно. Дальше непонятно.

Это связь между ожирением у корейцев и поеданием кимчи (это острая квашеная капуста). До этого проверяли на животных, и оказалось, что бактерии из кимчи помогают бороться с лишним весом. Тут взяли параметры 115 тысяч взрослых корейцев от 40 до 69 лет. Убрали всех серьёзно больных.

Жирными считали с ИМТ 25 и выше (в Азии с этим жёстко, да), если живот больше 90 см у мужчин, у женщин ≥85 см.

Одна доза кимчи — 50 грамм сухой и 95 грамм водянистой.

— 1-3 порции в день — минус 11% шансов ожиреть.
— 3-5 порций в день — минус 10%.
— Больше 5 порций — снова жиреем! Если что, там дофига соли, а соль они заедают рисом.
— Редька чуть лучше работает на похудение в области живота, пекинская капуста чуть лучше для ИМТ мужиков.

Гипотезы: много молочнокислых бактерий от брожения. Другие исследования показывали, что эти бактерии могут помогать снижать вес и жир. В кимчи добавляют чеснок, лук, имбирь, красный перец — они тоже могут помогать бороться с ожирением (например, кверцетин из лука). +Кимчи с клетчаткой, которая полезна для пищеварения и может помогать насыщению.

Рекомендации: 2 порции пекинской капусты в день. Если вы кореец, конечно.

А вот про биогенные амины — когда бактерии откусывают кусочки от аминокислот. В небольших количествах наш организм обычно справляется с этими штуками, есть специальные ферменты, которые их обезвреживают.

Но если их много, происходят всякие головные боли, тахикардии, тошнота, сыпь. Например, пережрать ферментированную селёдку с высоким гистамином — к скомброидному отравлению, а сыр с тирамином — к "сырной реакции". Если прибухнуть напоследок, то алкоголь ещё и первым выбьет буферы биоактивных аминов, и привет.

Биоактивные амины есть во всех ферментированных продуктах. Уровень может сильно отличаться даже в одном и том же типе продукта. Например, один соевый соус может быть безопасным, а другой — содержать много биогенных аминов.

Термообработка не помогает.

Если исходные продукты не очень свежие, биогенных аминов будет образовываться больше. Потом условия производства.

В целом в работе просто жалуются и ноют. Стандартов на биогенные амины почти нет, только для гистамина в рыбе, тирамина в сыре и фенилэтиламина. Но самое важное — оказывается, кто охотится за первыми днями срока годности, всё-таки могут быть правы.

--
Вступайте в ряды Фурье! Восславим же брата Тостерона!