Это не издревле традиционный хлеб. Распространился он в Японии после Второй мировой войны. Тогда в Японии остро чувствовалась нехватка риса. А США в качестве гуманитарной помощи прислали много пшеницы. Вот тут японцы и открыли для себя сполна выпечку.
Почему всё-таки Хоккайдо? Нет никаких подтверждений, что придумали его именно на этом острове. Здесь другое объяснение: остров Хоккайдо является крупнейшим центром молочной промышленности Японии. А шокупан – это хлеб с высоким процентом молочных продуктов: молока, сливочного масла, часто добавляют ещё сухое молоко для большей сливочности и жирные сливки.
И, как я писала ранее, особая его фишка – это использование в выпечке мучной заварки танчжун.
Лучше, чем кулинарный обозреватель The New York Times Джулия Москин, я описать этот хлеб не смогу, поэтому процитирую: «Влажный, но не липкий, насыщенный, но лёгкий, сбалансированный между сладким и солёным». Она характеризует его как «чудо инженерии», с плотным, нежным мякишем и жевательной текстурой.
У меня форма кексовая, 21 × 11 см. Есть хлебные формы более узкие и длинные, в них получится более стандартная форма.
Ингредиенты даю на форму плюс-минус моего размера. Если у вас другая, ингредиенты меняете пропорционально. Находите площадь своей формы, моей формы, делите одну площадь на другую и умножаете мои ингредиенты на получившийся коэффициент.
Рецепт:
Танчжун:Я фотографировала и снимала видео на второй день. Потому что, пока хлеб допёкся, было уже темно, а снимать под уродливым ламповым светом не хочу.
20 г муки
75 г воды
Основное тесто:
вся заварка
225 г муки
4 г соли
20 г сахара
22 г яйца (разбить яйцо С1, взбить вилкой и взять половину)
70 г молока
20 г холодного сливочного масла
3 г свежих или 1 г сухих дрожжей
Для смазывания:
½ яйца
Смешать муку и воду для танчжуна, перемешать до однородности. Поместить на огонь и заварить до загустения.
Переложить в пиалу, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник для охлаждения.
Смешать все остальные ингредиенты вместе с охлаждённой заваркой, кроме сливочного масла.
Замешивать в стационарном миксере или тестомесе с насадкой-крюком: на первой скорости 5 минут, на второй 10 минут. Если руками, то месить 15 минут, растирая и складывая тесто, до состояния, когда оно перестаёт липнуть к рукам, собирается в шар и поверхность становится относительно гладкой, не рыхлой.
Добавить в несколько приёмов охлаждённое сливочное масло, нарезанное кубиками. Вымешивать после этого ещё 10 минут.
Если после добавления масла тесто тёплое, явно выше 26 °C, поместить его в накрытом виде в холодильник на 20–30 минут, а затем домесить ещё 10 минут.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть и отправить в тепло на 1,5 часа.
Сформировать из теста 3 шарика, дать им расслабиться 10–15 минут под плёнкой, затем свернуть рулетики, как на видео.
Выложить их в форму, предварительно смазанную маслом и присыпанную мукой.
Отправить на расстойку ещё на 1,5 часа. Важно при расстойке не дать тесту пересушиться. Для этого я кипячу стакан воды и помещаю его в выключенную духовку вместе с заготовкой.
Смазать перед выпечкой яйцом.
Выпекать при 175 °C 30 минут.
Как видите, на второй день он такой же мягкий и нежный. Так что пробуйте и всё получится!
#рецепт@finchesofthegrove