Замачивание запускает проращивание, что:

1. Разрушает фитиновую кислоту (которая мешает усвоению железа, цинка и кальция). В вареной гречке она частично сохраняется.
2. Активирует ферменты, повышая содержание витаминов (особенно группы B) и полезных веществ из оболочки зерна.
3. Нейтрализует ингибиторы ферментов, делая крупу легче для пищеварения, чем вареная.

Варка (особенно длительная и при высокой температуре) ухудшает гречку в нескольких аспектах по сравнению с замоченной:

1. Разрушает витамины — особенно группы B, E и PP, которые чувствительны к нагреву.
2. Инактивирует ферменты — живые биокатализаторы, помогающие пищеварению, полностью погибают.
3. Снижает антиоксидантную активность — рутин (важный флавоноид) частично разрушается.
4. Повышает гликемический индекс — крахмал клейстеризуется и быстрее усваивается, вызывая скачок сахара (у замоченной гречки ГИ ниже на ~15–20%).
5. Ухудшает усвоение минералов — часть фитиновой кислоты всё равно остаётся и связывает железо с цинком.