Die Getreidekörner werden zunächst in Wasser eingeweicht und in einer Keimtrommel für 10 bis 12 Tage bei 10 – 18°C zum Keimen gebracht. Beim Keimen werden Stoffwechselprozesse in Gang gesetzt, wobei auch Enzyme freigesetzt werden. Diese Enzyme sind u.a. für den Stärke- und Eiweißabbau verantwortlich.
Noch bevor sich die Getreidekeime grün färben, wird die Keimung gestoppt. Dafür werden die Keime bei 35– 50°C getrocknet. Dieser Vorgang wird auch als Darren bezeichnet und verleiht den Körnern ihren typischen Malzgeschmack.*
Enzymaktiv bedeutet, dass das Malz nicht über 50°C erhitzt wurde.
Es enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (= »Hefenahrung«).**
1% bezogen auf die Mehlmenge ist meist eine angemessene Dosierung. Manche Quellen sprechen von max. 6%. Wird zu viel enzymaktives Backmalz verwendet, werden die Gärprozesse beschleunigt und es kommt zu einem Abbau der Teigstruktur.***
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