Berliner (Krapfen, Pfannkuchen) ohne Frittieren.
12 Portionen/Stück
1️⃣ Brühstück: 120 g Wasser aufkochen, dann direkt über 80 g Dinkelmehl Type 630 gießen + klumpenfrei mischen. Danach zugedeckt 12 bis 24 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
2️⃣ Vorteig: Alle Zutaten in eine Schüssel geben & klumpenfrei vermischen: 50 g Dinkelmehl Type 630 + 1 g Frische Hefe + 50 g Vollmilch. Den Vorteig zugedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur, anschließend 24 Std. im Kühlschrank gären lassen.
3️⃣ Hauptteig: Brühstück + Vorteig + 370 g Dinkelmehl Type 630 + 120 g Milch (Raumtemperatur) + 3 Eigelbe + 10 g Frische Hefe + 50 g Zucker (oder Alternative) + etwas Zitronenabrieb, Samen 1 Vanilleschote + 30 g Sauerteig (oder 10 g Frische Hefe) 4 bis 5 Min kneten.
65 g Butter (Raumtemperatur) beigeben, den Teig weitere 2 Min kneten, zum Schluss 7 g Salz darunter kneten. Den Teig für 12 Min weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Danach den Teig zugedeckt für 1 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4️⃣ Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in Stücke zu je 60 g portionieren und zu Kugeln formen.
Ein Teigtuch auf einem Blech gut bemehlen und die Teigkugeln mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten darauf absetzen.
Anschließend die Teiglinge zudecken und für 60 Min. im 35°C warmen Backofen (Ofenleuchte an) gären lassen. Danach 10 Min bei Raumtemperatur ruhen lassen und auf gefettetes Backblech legen.
5️⃣ Bei 180°C UL mit Wasserdampf für 12 bis 15 Min goldbraun ausbacken. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
6️⃣ 200 g Marmelade mit einem Spritzbeutel (4-5 mm) geben, seitlich in den Rand der Berliner spritzen (je 15 g). Zum Schluss die Berliner mit etwas Puderzucker stauben.
👉 In einer Dose 2 Tage haltbar, tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Quelle ▶️ Jahreskreisfeste
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