Blanchieren: nur wenige Minuten lang in Wasser kochen und dann in Eiswasser abschrecken.
Entwässern: in Scheiben schneiden, salzen und ½ Stunde im Sieb über einer Schüssel ziehen lassen.
Farcieren: Zubereitung einer fein zerkleinerten Masse (Farce) für das Füllen von Braten oder Gemüse.
Flambieren: mit hochprozentigem Alkohol übergießen und diesen entzünden.
Gratinieren: im Ofen bei starker Oberhitze überbacken, um eine gebräunte Kruste zu erzielen.
Karamellisieren: unter Zugabe von Zucker stark erhitzen, bis dieser schmilzt und braun wird.
Legieren: Suppe oder Sauce bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit Eigelb oder Sahne binden.
Marinieren: Einlegen von rohem Kochgut in einer Marinade aus Wein oder Essig oder Öl, Kräutern + Gewürzen.
Passieren: durch ein Passiersieb gießen und drücken, um die
groben Bestandteile zurückzuhalten. Es entsteht ein Trester, der für Soßen oder Kräcker weiter verarbeitet werden kann.
Pochieren: In siedender, nicht sprudelnd kochender Flüssigkeit garen.
Sautieren: Bei scharfer Hitze kurz anbraten.
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