Правда ли, что печень накапливает антибиотики и гормоны?
И опасны ли пурины в печени для суставов?

После постов про печень (куриную, говяжью) в комментарии прилетел отличный вопрос — сразу про две популярные страшилки. Первая: печень работает как «фильтр организма», поэтому в ней оседают антибиотики, гормоны и прочие препараты, которые получало животное.

Печень действительно участвует в переработке и выведении множества веществ, но устроена совсем не как мешок пылесоса, где всё собранное остаётся внутри. Печень — это скорее высокотехнологичная химическая лаборатория, в которой идут настоящие превращения: одни молекулы распадаются, другие меняются так, что организм затем может вывести их с желчью или через почки. Поэтому «через печень проходит» ещё не означает «в печени накапливается».

При этом остатки ветеринарных препаратов в тканях могут сохраняться, так как после лечения они выводятся не мгновенно. Сколько их останется и как быстро организм их выведет, зависит от конкретного лекарства. Причём остатки могут быть в печени, почках, жире или мышцах, а их концентрация в разных тканях может различаться.

Поэтому после применения ветеринарных препаратов до убоя и соблюдают установленные для них сроки ожидания. За это время содержание остатков должно снизиться до допустимого уровня, хотя и не обязательно до нуля. Этот уровень определяют с учётом безопасности для человека, а само наличие следов лекарства ещё не означает, что продукт опасен: важно, какое вещество осталось и в каком количестве.

Вторая страшилка: в печени много пуринов, а они разрушают суставы. Вот здесь у мифа есть реальная основа: печень действительно относится к продуктам с высоким содержанием пуринов. Эти соединения входят в состав клеток, а при их распаде образуется мочевая кислота. Поэтому она образуется и при переработке еды, и при обновлении собственных тканей.

Если мочевой кислоты образуется слишком много или организм выводит её слишком медленно, её уровень в крови повышается. У части людей из-за этого образуются кристаллы урата, которые откладываются в суставах и вызывают воспаление — так и развивается подагра. Поэтому при подагре печень и другие субпродукты рекомендуют ограничивать.

Но артроз — это совсем другая история. При нём повреждаются и перестраиваются ткани сустава, включая хрящ и кость. Это происходит вовсе не потому, что пурины из съеденного паштета «осели» на суставах и начали их разрушать. Ну и сам по себе артроз не требует исключать печень из меню.