Можно ли «выварить» пурины из еды?

В чате спросили, можно ли уменьшить количество пуринов в продуктах. Да, можно: при обычной варке часть пуриновых соединений переходит в воду, и если потом слить этот отвар, в самом продукте их останется меньше.

Например, в одном эксперименте с пятью видами мяса за первые десять минут общее количество пуринов в мясе снизилось примерно на 30%, а в бульоне их стало больше. Конечно, многое зависит от продукта и условий приготовления, но теоретически можно отварить мясо, слить воду, а затем, например, потушить его с овощами.

Правда здесь есть один нюанс. Некоторые пуриновые соединения усиливают умами — тот самый насыщенный вкус, знакомый нам по мясу и бульонам. Например, инозинмонофосфат, или ИМФ. Поэтому, сливая отвар, мы убираем часть пуринов, но заодно теряем и часть веществ, отвечающих за вкус.

А жарка или запекание?

Они тоже могут менять содержание пуринов, но рассчитывать на такой же эффект, как при варке со сливанием воды, нельзя. Кроме того, мясо теряет влагу, поэтому на 100 г готового продукта пуринов иногда получается больше, чем на 100 г сырого.

А вот с бобовыми и овощами всё гораздо интереснее. Исследования связывают высокое потребление мяса и морепродуктов с повышенным риском развития подагры, а вот для богатых пуринами бобовых и овощей такой связи не нашли. Поэтому одно лишь наличие пуринов — ещё не повод убирать фасоль, чечевицу или овощи из своего рациона.

Ну и уменьшить количество пуринов в рационе можно без дополнительных манипуляций с кастрюлями. Например, заменив часть мясных блюд яйцами, творогом или йогуртом: в этих продуктах пуринов очень мало.

Но насколько всё это помогает при подагре?

Да, варка со сливанием отвара может уменьшить количество пуринов в мясе. Только вот убедительных данных, что именно этот способ заметно снижает мочевую кислоту в крови или уменьшает число приступов, пока недостаточно.

Чтобы понять почему, напомню, как пурины связаны с подагрой. Пурины - это группа веществ, которые участвуют в работе клеток. Например, пуриновые основания входят в состав ДНК и РНК, поэтому пурины есть и в нашем организме, и в продуктах животного и растительного происхождения. А при их распаде образуется мочевая кислота — как из пуринов еды, так и из собственных пуринов организма.

Организм затем выводит мочевую кислоту, но если её образуется слишком много или она выводится слишком медленно, её уровень в крови повышается. На эти процессы влияют наследственность, работа почек, некоторые заболевания и лекарства. Поэтому у одного человека даже при богатом пуринами рационе мочевая кислота остаётся в норме, а у другого повышается при гораздо более умеренном их потреблении.

Если уровень мочевой кислоты долго остаётся высоким, у части людей образуются кристаллы её солей — уратов. А эти кристаллы, в свою очередь, могут откладываться в суставах и вызывать воспаление при подагре. Поэтому питание при этом заболевании имеет значение, но при наличии показаний не заменяет лекарства, снижающие мочевую кислоту.

Варку со сливанием отвара можно использовать, если хочется уменьшить количество пуринов в конкретном блюде. А вот превращать вываривание всего мяса в обязательный кухонный ритуал особого смысла нет.