Корм. Сыр деревенский.

По многочисленным просьбам читателей буду публиковать наиболее удачные и при этом простые рецепты домашних сыров.

Самый простой вариант сыра, распространённый по всему миру, в основном в сельских не-сыродельческих местностях наподобие Монголии.
В России его без затей называют "деревенским".
Не нужны никакие закваски, вызревания и прочие премудрости. Делается за час на любой кухне, хранится в холодильнике в бумажном пакете месяцами.

В данном случае лучше использовать фермерское молоко жирностью от 3,5% до 6%. Это, наверное, единственный случай, когда лучше именно такое молоко.
Нагреваем молоко градусов до 50-60, кидаем туда 900 грамм творога 5% или 9%.
Доводим молоко до кипения, помешивая. Как только всплывёт сыворотка - засекаем еще 5 минут, варим на медленном огне.

Я лично в этот момент, когда всплывает сыворотка, забрасываю в молоко половину чайной ложки сухой лимонной кислоты, разведенной в горячей воде. Или можно выжать сок одного лимона.

Для чего это делается.
Сырная масса, выделяющаяся из молока, состоит в основном из белка казеина. А белок альфа-лактальбумин остаётся в сыворотке. Кипячение сыворотки в присутствии кислоты заставляет альбумин створаживаться, тем самым выход конечного продукта будет больше.

Через пять минут кипячения всё остужаем до комнатной температуры. Кладем в сито два слоя марли и выливаем всю массу туда, оставляя стекать. Отжимать не надо.
Долго стекать не надо, хватит 30 минут. Если дольше -- в конечном продукте будет мало влаги, запаритесь его мешать.

Взбалтываем два яйца, засыпаем в них половину чайной ложки соды, чайную ложку соли и приправы. Чем хорош этот сыр - с приправами можно развлекаться бесконечно. Я лично кладу чайную ложку пажитника или тмина и половину чайной ложки черного дробленого перца. Но тут всё на ваш вкус, главное, чтобы приправы были сухими, иначе будет плесень. В смысле свежий укроп добавлять не надо, если только вы не собираетесь съесть весь сыр за три дня.

Всё это перемешиваем с яйцами и вмешиваем в творог.

Дальше. Растапливаем 20 грамм сливочного масла. Всё выкладываем в кастрюлю, чем более гладкими будут стенки, тем лучше. Идеал - тефлоновое покрытие. Сначала масло, сверху творог.
Кастрюлю ставим на водяную баню, включаем её, чтобы кипело. И начинаем мешать всю массу. Она будет плавиться снизу, а сверху застывать. Наша задача - сделать её равномерно растопленной.
Мешать довольно тяжело, и чем суше творог, тем тяжелее. К тому же растопленный сыр начинает прилипать к лопатке, поэтому лопатку лучше брать тефлоновую или силиконовую, и иметь в виду, что её можно сломать, то есть она должна быть прочной.
Растапливать в принципе можно и просто на плите, но тогда есть риск, что масса подгорит. То есть на плите надо делать минимальный нагрев и мешать ещё интенсивнее.

Как только всё расплавится (то есть в массе перестанут прослеживаться белые кусочки творога) - заливаем в форму. Я использую обычный ланчбокс. Важно, чтобы потом сыр из формы можно было вытряхнуть. Плотно утрамбовываем, обычной ложкой.

Остужаем, в холодильник. Утром достаём, вытаскиваем из формы и ставим сушиться на пять-шесть дней в сухом прохладном месте без мух и солнечных лучей.

Ну и всё, в общем-то.

#корм #сыр
@DTfromhell