Дневник Ресторатора

‎Вы никогда не задумывались, отчего самое простое блюдо может обрадовать нас значительно больше какого-нибудь изысканного? Ну сами вспомните, не было разве у вас неожиданного желания съесть жареной картошечки прямо со сковородки?
‎
‎Отчего так? Мне кажется, причина не одна. Первая, это ностальгические вкусовые привычки. Бабушкины оладушки из детства вызывают у нас куда больше позитивных воспоминаний и улыбок, чем какой-нибудь банановый панкейк, который вы заказывали в ресторане на прошлой неделе.
‎
‎Но есть ещё одна причина. Один мой товарищ, который служил в армии ещё в советские времена, чуть ли не с ностальгической слезой на глазах рассказывал о том, как, уже будучи дембелем, он со своими друзьями жарил ту самую шкворчащую на сковороде картошку, и что вкуснее этого блюда не было ни одного яства на всей земле.
‎
‎Я охотно ему верю. Как сказал великий Сократ: «Голод – лучшая приправа к пище». Тогда армейское меню не отличалось разнообразием. И жареная картошка воистину ощущалась королевским блюдом.
‎
‎Вот написал, и самому захотелось картошечки с соленым огурчиком. Что непременно сегодня и осуществлю. Чего и вам от души желаю!

Наверняка, вы хотя бы раз смотрели какой-нибудь американский фильм про полицейских. И обращали внимание на то, как служители правопорядка уплетают пончики, запивая их кофе из бумажного стаканчика. Стереотип копа с пончиком настолько прочен, что даже в «Симпсонах» он довольно карикатурно отображен.
‎
‎Так почему именно пончики? За что их полюбили копы Нью-Йорка и Техаса? Почему не хот-доги и не бургеры. На самом деле, все просто. После Второй Мировой полицейские перестали патрулировать улицы пешком и пересели в автомобили.
‎
‎Сидеть в них приходилось долго, ну и надо было чем-то перекусить. Так получилось, что именно в это время в Америке произошел бум пончиковых. Помимо сетей, типа «Криспи крим», «Данкин донатс», открывались небольшие семейные заведения.
‎
‎Пончики просты в приготовлении, калорийны, их можно есть даже тогда, когда они остынут, а ещё ими не так запачкаешься, как чем-то таким, содержащим соус.
‎
‎Но самое главное – это то, что пончиковые работали круглосуточно, в отличие от других фастфудных, которые в то время вечерами практически все закрывались. Так что даже ночью пончиками можно было легко и быстро полакомиться.
‎
‎Ну, и ещё немаловажно: владельцы пончиковых сознательно приманивали стражей закона. Дело в том, что в те времена, когда рынок еще не захватили сети, большинство точек, продающих пончики, были небольшими семейными заведениями. В вечернее время их часто грабили. Поэтому господа полицейские приглашались поесть пончиков бесплатно, лишь бы они были где-нибудь неподалеку.
‎
‎Конечно, сейчас времена поменялись. По ночам работают и другие заведения фастфуда. Да и бесплатно уже никто никого не кормит. Но стереотип копа с пончиком, видимо, останется ещё надолго. А может и навсегда.

‎Да мне за вредную работу молоко выдавать нужно! Частенько мы слышим такое от уставших шеф-поваров, разнервничавшихся бухгалтеров или выгорающего на работе менеджера.
‎
‎Я и сам, бывало, в процессе запарки на работе, говаривал эту расхожую фразу. Ну что ж, было бы неплохо, конечно, спору нет! Особенно, если у вас нет проблем с лактозой. Что может быть лучше – хлобыстнуть стаканчик молока перед каким-нибудь совещанием?
‎
‎Но нет, никто из вышеперечисленных тружеников молочка халявного не получит. Впрочем, я тоже. Но есть те, кому выдача этого продукта положена, причем законодательно.
‎Дело в том, что работа вредной не бывает, любая полезна, если она на благо общества. А вот производства вредные ещё как бывают, поэтому и молоко предназначено работникам именно таких производств.
‎
‎История выдачи молока начата еще в 1918 году, когда сам Владимир Ильич подписал декрет о его выдаче рабочим Путиловского завода. Ну, а мнения о том, является ли молоко антидотом для тех, кто занят на вредном производстве, разделились.
‎
‎Если часть специалистов рассматривает молоко как универсальный антитоксический продукт, то другие указывают на отсутствие какого-то антитоксического эффекта в одних случаях и способность усугублять отравление в других.
‎
‎Тем не менее, в 1922 году в Кодексе законов о труде РСФСР появилась статья 142, которая закрепляла выдачу молока как обязательную. Правда, много лет спустя, в 2003 году Минтруд обозначил список продуктов, которыми молочко можно заменить.
‎
‎Поэтому сегодня, если вы измотались составлением планов, ответов, и вообще, кто-то вам испортил настроение во время трудового дня, можете смело заявлять: «Да мне за вредную работу нужно выдавать сыр, говядину, творог, рыбу и даже сгущенку!» Кто знает, а вдруг?

‎Недавно на Яндекс пришел негативный отзыв о «Мясо&Рыба». Надо сказать, что в ресторане всегда внимательно рассматривают каждый отклик, касаемый кухни или сервиса. Что же произошло? Что заставило гостей выразить негодование?
‎
‎Ситуация, к моему великому сожалению, часто случающаяся из-за того, что некоторые люди просто не понимают специфики.
‎
‎Итак, гости пришли в заведение, зал был полупустой, но хостес поинтересовалась, есть ли у них бронь? Отчего-то этот простой вопрос возмутил людей: мол, какая разница, есть ли у них бронь, если вон тот или вот этот столики пусты и прямо манят, чтобы за них усадили дорогих гостей? В итоге они обиделись, высказали массу неприятного сотрудникам и ушли в другой ресторан.
‎
‎Мне очень хотелось бы разъяснить! Часто люди бронируют конкретный стол: не рандомный, случайно выбранный при прибытии, а именно конкретный. Это может быть стол у окошка, стол с диваном, стол на втором этаже – да любой стол, который отвечает желанию гостя.
‎
‎К примеру, гипотетический Валерий забронировал стол у стены, а его друзья подтягиваются сами, и их нужно обязательно усадить именно за этот стол. И если не спросить, есть ли бронь, то в итоге они все окажутся в разных местах, что в планы гипотетического Валерия совсем не входит. И вот уж тогда его возмущение будет вполне справедливым.
‎
‎Мне кажется, это совершенно ясная ситуация с позиции ресторана, но отчего-то совершенно непонятная со стороны некоторых гостей. Вместо ответа на простой, на мой взгляд, совсем безобидный вопрос, они уходят в другое заведение, на что, безусловно, имеют право, и пишут негативные отзывы, даже не попытавшись разобраться в сути.
‎
‎Кроме того, хостес имеет четкую инструкцию задавать такой вопрос, в котором нет ничего плохого или оскорбительного. Зачем впадать из-за этого в интеллектуальный коллапс, портя настроение себе и сотрудникам? Вы же пришли отдыхать, а не искать повод для конфликтов. Хотя люди разные, может быть кто-то так отдыхает, выплескивая негатив на пустом месте.

Вышло разрешение не разбирать в Москве сезонные (летние) кафе на зимний период.
______

Более детально:
Данное постановление вносит изменения в правила размещения и содержания сезонных (летних) кафе в Москве: Установлено, что в период с 15 ноября по 15 марта разрешается оставлять элементы оборудования сезонных (летних) кафе.

Это разрешение распространяется на кафе, расположенные в следующих местах:
- На территории парков, находящихся в государственной собственности Москвы.
- На внешних поверхностях зданий, строений, сооружений.
- На прилегающих к нежилым зданиям территориях (вне границ улично-дорожной сети и дворовых
территорий многоквартирных и жилых домов).
- На земельных участках, находящихся в частной собственности.

Данное правило не применяется к кафе, размещенным на основании упрощенной процедуры (уведомления).

Владельцы кафе, которые решили оставить конструкции на зиму, обязаны:
- Обеспечивать безопасность жизни и здоровья людей.
- Содержать конструкцию кафе в надлежащем состоянии, сохраняя ее летний вид.
- Обеспечивать уборку самой конструкции и прилегающей территории в радиусе 5 метров, включая уборку снега и наледи.

Межведомственная комиссия по вопросам потребительского рынка имеет право принять решение о принудительном демонтаже элементов кафе, оставленных на зиму, в двух случаях:
- Если владелец нарушает установленные требования (например, не убирает снег).
- Если это необходимо для решения городских задач.

Знаю достаточно много людей, обладающих, так сказать, кулинарными странностями. К примеру, один знакомый любит есть пельмени с вареньем. Как это сочетается, одному Богу известно, но кто запретит человеку есть то и так, как он хочет?
‎
‎К слову, странностями в еде обладали некоторые известные литераторы. Например, Виктор Гюго развлекал гостей тем, что засовывал в рот апельсин вместе с кожурой, забивал за щеки как можно больше сахара, взбалтывал все это прямо во рту и, заливая парой стаканов кирша, проглатывал.
‎
‎А вот Федор Михайлович Достоевский, по записям, сделанным его женой, обожал есть отварную курицу, запивая молоком. Согласитесь, необычное сочетание.
‎
‎Агата Кристи не могла провести и день без жирных сливок. По словам же внука Мэтью, она даже пыталась бороться с этой зависимостью, но так и не смогла победить в этой борьбе.
‎
‎Одним словом, если вы обладаете каким-то непривычным для всех вкусом к еде, то это не должно вас пугать. Кто знает, может быть, у вас тоже есть талант великого литератора.

Коллеги, в этом году мы организуем во второй раз очное мероприятие на весь день – «Законодательство в ресторанном бизнесе "под ключ"».

Налоговая и административная нагрузка на ресторанный бизнес растёт, а контроль со стороны государства становится всё более эффективным. 8-ми часовой интенсив по всем актуальным вопросам законодательства – то, что поможет подготовиться к 2026 году, минимизируя риски.

Кратко по темам:
• Бизнес и власть: к чему готовиться ресторатору?
• Льгота для рестораторов по НДС и контроль со стороны налоговой
• Налоговая оптимизация в соответствии с законом и последствия использования «схем»
• 115-ФЗ: кейсы, на что обратить внимание
• Реклама: что нового, где можно и где нельзя?
• Обзор изменений алкогольного законодательства для ресторанного бизнеса
• Трудовое законодательство
• Кассы, чеки, контрольно-надзорные мероприятия в части применения ККТ предприятиями общественного питания

Программа здесь - https://tax.esccons.ru/bs25

В этом году усилили программу, дополнительно пригласили представителя ФНС для получения ответов из первых уст, добавили время для разбора частных ситуаций с экспертами.

Дата и время: 24 октября, 10:30 – 18:30
Место проведения: Москва, ул. Автозаводская, 18, ресторан «Мясо&Рыба»
Регистрация на сайте: https://tax.esccons.ru/bs25
Количество участников ограничено.

Сколько раз я захожу в интернет, столько раз буквально чуть ли не бью себе по рукам: не надо, Сергей, вступать в споры! Ну, прочитал ты мнение о чем угодно какого-то ноунейма с аватаркой в виде пингвина, да и Бог с ним! Пусть себе и дальше с видом пророка несет феерическую чушь о том, в чем ни рожна не смыслит!
‎
‎И знаете ли, держусь. Раньше, бывало, вступал в дискуссию, пытаясь разумно аргументировать свою позицию, приводить логические доводы. Но это все совершенно бесполезно. В интернете с людьми происходит немыслимая метаморфоза. Они начинают общаться так, как в оффлайн никогда бы себе не позволили.
‎
‎Они тебя просто не слышат, отстаивая свою даже самую дурацкую точку зрения, постепенно переходя на оскорбления и даже вызовы на дуэль. Впрочем, на которую сами же и не придут.
‎
‎Интернет – это как игра в домик в детстве. Помните? Островок безопасности, во всяком случае, это они так думают. Дай им отстоять мнение о том, что гипотетический маньяк Иванов был хорошим человеком, они за это возьмутся с яростным энтузиазмом. Что? Он убивал людей? Так это просто он нервничал, он не виноват.
‎
‎Поэтому я придерживаюсь мнения, приписываемого Сэмюэлу Клеменсу: «Никогда не спорьте с глупцами. Они стащат вас на свой уровень и задавят опытом».

Чашки, самовар, конфетки-бараночки. Что может ещё больше ассоциироваться с русским чаепитием? Помните чудесную картину Кустодиева «Купчиха за чаем»? Но если с самим напитком все более или менее ясно, то интересно, чем лакомились сладкоежки на Руси до 18 века, когда кондитерку начали изготавливать промышленно, на фабриках?
‎
‎Я имею в виду не выпечку, а именно то, что сегодня мы называем сладости, а в те времена называли хоть и похоже, но иначе – «сласти».
‎
‎Надо сказать, что были эти сласти намного полезнее сегодняшних, потому что делали их вручную из натуральных продуктов, эти сласти предков не приносили здоровью вред, а даже, наоборот, способствовали профилактике авитаминоза, так как основными ингредиентами были мед да ягоды.
‎
‎Например, кулага. Её готовили из ягод калины, ржаной муки и ржаного солода. Такой десерт был богат витаминами С и В.
‎
‎Или другая сласть со смешным названием «мазюня». Основа – репка. В состав входили вишня и тыква. Мякоть разрезали на мелкие кусочки, нанизывали на спицы и запекали в печи. Потом перетирали в патоку, иногда добавляли специи. Никакой химии.
‎
‎Нельзя не упомянуть пастилу, которую можно купить и сегодня. Правда не везде попробуешь именно ту самую, первоначальную пастилу, изготовленную на основе только яичного белка, меда и яблочного пюре.
‎Кстати, в давние времена она стоила недешево и была лакомством не для всех.
‎
‎Ну и как не упомянуть петушка на палочке? Кстати, в форме петушка эту сладость стали делать сравнительно недавно, на Руси её делали в виде домика, рыбки или орешка.
‎
‎Кондитерское дело на Руси появилось только на рубеже 18 и 19 веков. Но, как видите, и раньше народ находил, чем побаловать себя и своих детишек.

Сначала мы смирились с безалкогольным пивом. Потом пришло время принять и простить безалкогольное вино. И вот, пришла беда, откуда не ждали. Дамы и господа! Встречайте водку ноль градусов!
‎
‎Я, конечно, шучу. Но, согласитесь, ещё недавно словосочетание «безалкогольная водка» звучало, как анекдот. Это, как пчелы против меда. Тем не менее, именно этот странноватый напиток имеется в продаже отнюдь не с сегодняшнего дня.
‎
‎Если уж совсем без шуток, то с безалкогольным пивом, вином, даже виски и джином более или менее понятно. У алкогольных версий этих напитков яркий вкус, к которому привыкли, и иногда людям, бросающим пить или поддерживающим компанию, будучи, к примеру, за рулем, хочется его почувствовать.
‎
‎Что касается водки, то я, конечно, могу ошибаться. Но она не про вкус, а скорее про состояние, которое при её помощи достигается. Говорить о «вкусной водке», конечно, можно, но вряд ли найдется много адептов этого вкуса.
‎
‎Вот и мнения маркетологов, оценивающих успех на рынке безалкогольных напитков, вполне понятен. Несмотря на то, что водку-«нулевку» при желании можно найти в продаже, в её большой коммерческий успех маркетологи не сильно верят.
‎
‎Так что о беде, которой не ждали, я пошутил. Ну, вы это и так, надеюсь, поняли.

Чаще конечно выпивают воду для мытья рук, но и такое бывает 😂

Как увеличить продажи в ресторане? 😂

📂 САМАЯ БОЛЬШАЯ ГАСТРО-ПАПКА

Коллеги собрали 60+ каналов:

— гастро-обзоры и новые рестораны,
— вечеринки и афиша выходных,
— куда сходить с детьми,
— выставки и культурные события.

А ещё внутри есть каналы для бизнеса: новости индустрии, разборы юридических кейсов, материалы для рестораторов и шефов.

Подписывайтесь на папку «Гастро-осень» кликом. Дальше ее можно настроить под себя — удалять или добавлять каналы.

ПОДПИСАТЬСЯ!

ФНС дала разъяснения расчётов по QR-кодам в ресторанах. Бумажный чек перед расчётом обязателен.

Роспотребнадзор в рамках
федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля проводит в ресторанах Москвы контрольные мероприятия – внеплановые выездные
проверки в целях оценки соблюдения обязательных требований, установленных
государственными санитарно-эпидемиологическими правилами. Будет проверено несколько сотен ресторанов. Информация о будущей проверке выкладывается в ЕРКНМ.

Коллеги, сейчас идёт много споров на тему оплаты счетов в ресторане с помощью QR- кодов. Якобы, в случае такой оплаты, фискальный чек можно не выдавать вообще или он может прийти на почту. Давайте я всё таки прокомментирую тему с позиции принятого закона. В тот момент, когда гость оплачивает счёт по куару, перед ним должен на столе лежать бумажный фискальный чек. Именно бумажный и именно до оплаты! Если его нет, то совершается нарушение. Можно просуммировать все подобные оплаты в ресторане и выставить штрафы на несколько миллионов. С сегодняшними возможностями ФНС, сделать необходимые запросы не составит никаких сложностей. Я отправил письмо в ФНС с просьбой пояснить данную ситуацию. На днях будет письмо с подробным разъяснением.

Приятно ведь, когда у гостей хороший аппетит?😂

Любопытный инцидент произошел намедни в московской корчме «Тарас Бульба». Ресторан этот, сами понимаете, национальной кухни, придерживающийся определенных традиций, в том числе и в ингредиентах, которые составляют блюда. И вот, в такое заведение заглянули гостьи мусульманского вероисповедания. По свидетельству очевидцев, внешне это определить было трудно, одеты дамы были в светскую одежду.
‎
‎Официант, как там и принято, предложил им бесплатный комплимент в виде традиционного сала, что вызвало гнев и негодование женщин. В двух словах: сотрудника попросили принести извинения, тот отказался, ссылаясь на неинформированность о том, что гостьи придерживаются религиозных канонов, в результате он уволился.
‎
‎Проблема достаточно тонкая, на мой взгляд. В «Мясо&Рыба» тоже подают комплимент в виде трех видов масла, среди которых был и смалец. И сколько бы раз официант ни проговаривал этот нюанс, все равно случались не очень приятные ситуации. В итоге смалец был заменен на трюфельное масло, на том и успокоились.
‎
‎Но тут тонкий момент. Я всецело с уважением отношусь к любой религии, сам родился и прожил в мусульманской республике, но если гостям так важны соблюдения канонов, возникает вопрос, зачем они выбирают заведения, где халяля и кошерности не может быть априори? Это корчма, а не чайхана. Да и не у каждой чайханы есть статус халяля.
‎
‎Я не хочу думать, что это провокация, но мне решительно непонятно желание поиска того, чего не может быть. Это все равно, что прийти в пятерочку и возмущаться тем, что в продаже отсутствуют автомобильные шины, но присутствует творог.
‎
‎Мне кажется, что взаимоуважение – это обоюдная штука. Если вы хотите, чтобы к вам и вашим чувствам проявляли почтение, никто не против, даже двумя руками за, но стоит и самим это делать.