Для сравнения и понимания выдержанных вин Гави, в сете будет не просто белое вино, а настоящее философское высказывание от легендарного производителя, стоящего у истоков итальянского натурального виноделия - Cascina degli Ulivi Montemarino 2020. Хозяйство Cascina degli Ulivi находится в Пьемонте, на холмах Гави, и принадлежит семье Беллотти с 1930 года. Поворотный момент наступил в конце 1970-х, когда 18-летний Стефано Беллотти взял управление в свои руки. Он стал пионером биодинамики в Италии, внедрив этот метод с 1984 года. Для Стефано виноделие – часть замкнутого цикла: помимо виноградников, хозяйство выращивает зерновые и овощи, разводит скот, производит сыр и хлеб. Его подход настолько уникален, что стал темой документального фильма "Resistenza naturale", показанного на Берлинском кинофестивале. Из-за нестандартного стиля вин, которые часто мутноваты и имеют оранжевые оттенки, Bellotti был в конфликте с системой DOCG - его вина часто продаются как "столовые" (Vino da Tavola).
Виноград для "Montemarino" собирают с участка площадью 2 гектара на вершине одного из самых высоких холмов Гави. Почвы глинисто-известняковые, южная экспозиция, продуваемая морскими ветрами. Средний возраст лозы 60 лет, урожайность крайне низкая, около 40 гл/га. Ручной сбор, в конце сентября – начале октября. Винтаж 2020 считается мощным и концентрированным. Вино обладает потенциалом хранения 15–20 лет. Виноград отделяют от гребней, после чего проводят кратковременную мацерацию в течение 1–2 дней, что даёт вину легкие танины и янтарный оттенок. Спонтанная ферментация, только с использованием натуральных дрожжей, в дубовых бочках объемом 15 гл. Выдержка 12 месяцев в тех же бочках на тонком осадке (с ежемесячным батоннажем). Вино не фильтруется и не оклеивается, сульфиты не добавляются.
На Decántalo вино классифицируется как натуральное и веганское, отмечается как сухое, свежее и мощное, с оптимальной глубиной и длиной.