В Швеции сделали растительное мясо с... коноплёй

Самая распространенная жалоба на веганские стейки – отсутствие «мясистости». Нет той самой эластичной консистенции и сочного вкуса. Спасти альтернативы, как оказалось, может следующая формула: семена конопли➕пшеничный глютен➕экструдер.

Оптимальную комбинацию сырья для растительного мяса нашли исследователи пищевых технологий из Лундского университета. Они смешивали рапс, желтый горох, нут, бобы и овес. В течение пяти лет ставили опыты с настройками параметров и уровней экструдера (это скороварка и мясорубка в одном флаконе). И нашли оптимальный рецепт.

Основа – жмых конопли, оставшийся от производства масла. В нем много высококачественного белка: почти как в куриной грудке. А еще витамины группы В, калий, магний и железо. Плюс высокие текстурирующие свойства и вкус белка.

Даже идеальное сырье не может выполнить всю работу. Чтобы продукт был не слишком «резиновым», к семенам конопли добавили глютен. Белок и клетчатка дали нужную жевательную текстуру.

Для производства мяса используют экструдер. Он перемешивает растительный материал, нагревает и подвергает давлению. Обычно в аппарат подают сухой порошок, который затем смешивают с небольшим процентом воды. Продукт выходит похожим на сушеный фарш. Его приходится дополнительно замачивать и придавать форму.

В Лундском университете исключили порошковую стадию. Влаги стало больше – так и получился продукт с длинными волокнами, похожими на мышечные. Таким методом мясо сделали впервые.

Способ еще и экономичный. Он пропускает энергоемкую стадию сушки. Потребление энергии снижается примерно на 75%. Несколько компаний уже проявили интерес к разработке. А значит у продукта все шансы выйти на рынок.

Вкусные соседи в нише уже есть: из конопли делают молоко, йогурты, батончики.

История умалчивает, как часто в течение 5 лет ученые использовали коноплю не для приготовления пищи 🌱

@deepfoodtechnews