Алексей Ткаченко - ВКУСМЕДИА

Порча мяса

Окисление жира и прогорклость.
При долгом взаимодействии мяса с атмосферным кислородом или светом происходит химическая реакция распада жиров.
Продукты такой реакции – мелкие пахучие фрагменты, которые придают жирам прогорклый вкус. Такое мясо не вызовет заболевания, но этот дефект придает ему неприятные вкусовые оттенки, а также сокращает срок хранения мяса. Ненасыщенные жиры наиболее подвержены окислению, а это означает, что мясо рыбы, птицы и дичь прогоркнут очень быстро. Говядина имеет больше насыщенных жиров и хранится дольше всех.

Окисление жира в мясе предотвратить невозможно, но этот процесс можно замедлить при помощи правильного хранения.
Положите сырое мясо в пластиковую упаковку с плотной крышкой (на таре должна быть маркировка «для пищевых продук-
тов», так как простой полиэтилен пропускает кислород), также можно обернуть мясо фольгой или бумагой, затем кусок нужно
либо охладить, либо заморозить. Используйте отруб как можно скорее. Измельчайте мясо на фарш только перед приготовлением,
так как при измельчении мяса увеличивается площадь контакта со светом и кислородом. Процесс окисления продолжается в уже
приготовленном мясе, но его можно снизить за счет использования малого количества соли, а также различных ингредиентов с антиоксидантным действием, например
средиземноморских трав, особенно розмарина. Жарка мяса на раскаленной сковороде также способствует образованию
антиоксидантных молекул, которые могут замедлять окисление жира.

Бактерии и плесень. Неповрежденные мышцы здорового домашнего скота, как правило, не содержат микробов. Бакте-
рии и плесени, которые портят мясо, попадают в него во время обработки, из шкуры животного или упаковочного оборудования.
Птица и рыба особенно подвержены заражению, потому что они продаются с кожей, и многие бактерии сохраняются, несмотря
на тщательную обработку. Большинство из них безвредны, но неприятны. Бактерии и плесень разрушают белки в клетках на по-
верхности мяса и образуют ароматические соединения из остатков аминокислот, которые придают запах тухлой рыбы, скунса или тухлых яиц. Испорченное мясо пахнет более
отвратительно, чем другие гнилые продукты, именно потому, что в нем содержатся белки, которые содержат сразу все эти неприятные соединения.

А прикинь, всё получится — вот тогда они охуеют.

Пока не получилось — ты для всех никто.

Не человек с идеей.
Не человек с характером.
Не человек, который строит что-то большое.

Просто очередной пиздабол с амбициями.

Никому не интересно, сколько раз ты вставал.
Сколько ночей не спал.
Сколько раз начинал заново.
Сколько дерьма пришлось проглотить.

Всем нужен результат.

Сейчас.
Сразу.
Желательно такой, чтобы можно было рядом постоять и сказать:

«Я всегда в него верил».

А пока результата нет, тебе будут объяснять, что ты не тот.
Что ты слишком много хочешь.
Что нужно быть проще.
Что надо спуститься на землю.

Спуститься?

Ещё ниже?

Туда, где мечты уже не мешают выполнять чужие задачи?

И вот ты стоишь между двумя мирами.

В одном ты видишь себя большим.
Сильным.
Свободным.

В другом ты закрываешь дыры, тушишь пожары и доказываешь людям постоянно что ты можешь, себе докажи сначала.

Говорят:

«Сделай два шага назад, чтобы сделать три вперёд».

Хорошо.

Только никто не говорит, когда эти два шага превращаются в двадцать.

Когда временная остановка становится образом жизни.

Когда ты уже не набираешь разбег, а просто катишься вниз, каждый раз придумывая себе новое оправдание.

Плохая компания.
Плохая работа.
Плохой год.
Не то время.
Не те люди.
Не было денег.
Не было сил.

А потом тебе сорок.

И ты всё ещё рассказываешь, какой у тебя был потенциал.

Вот что страшно.

Не провалиться.

Страшно привыкнуть к провалу настолько, что начнёшь называть его подготовкой.

Да, иногда нужно отступить.

Но если ты долго идёшь назад — перестань врать себе, что это разбег.

Разбег всегда заканчивается прыжком.

Или ты прыгаешь.

Или так и остаёшься человеком, который всю жизнь готовился.

Так что либо иди вперёд.

Либо честно признай:

ты сдался.

А если не сдался — заткнись, соберись и доведи до результата.

Потому что миру плевать на твой потенциал.

Мир смотрит только на то, что ты сделал.

И вот когда сделаешь —

вот тогда они действительно охуеют.

Арбуз принадлежит к тому же семейству, что и огурцы (бахчевые культуры), - их ароматические профили действительно похожи. Именно содержащийся в нем сахар и его ярко-красный цвет обманывают наши чувства, и мы относим арбуз к миру десертов. Однако его йодированные и овощные нотки так и хочется сочетать с рыбой, морскими водорослями и другими приправами для создания оригинальных закусок или гарниров.

АРБУЗ
анчоусы, авокадо, базилик, свекла, говядина, голубой сыр, сельдерей, огурец, белые грибы, кервель, лимон, кабачок, даси, эстрагон, инжир, клубника, малина, козий сыр, сливочный сыр, маракуйя, гибискус, жасмин, копченый бекон, скумбрия, манго, дыня, мята, мед, моцарела, ежевика, черника, фундук, орегано, сладкий картофель, грейпфрут, перец чили, зеленый перец чили, горошек, зеленое яблоко, попкорн, курица, гребешки, саке, коз-лобородник, шиитаке, шисо, бузина, черный чай, зеленый чай, тимьян, помидор, краб, трюфель, ваниль, вакаме.

Сервис начинается не с первого чека

Многие думают, что скорость кухни зависит от того, насколько быстро повара умеют двигаться.

Но во время плотной посадки быстро бегать уже поздно.

Качественный сервис начинается задолго до того, как официант пробил первый заказ. Он начинается с подготовки станции, понятной коммуникации и способности всей команды работать как один механизм.

Перед сервисом на позиции должно быть всё необходимое: продукты, инвентарь, посуда, соусы, гарниры и заготовки. Повар не должен покидать свой участок посреди интенсивной отдачи, потому что внезапно закончилась зелень или понадобился чистый сотейник.

Любой такой выход — это потерянные минуты.
А несколько потерянных минут на каждой позиции превращаются в задержку целого зала.

Но подготовить продукты недостаточно.

Важно заранее понять, какие позиции требуют долгого прогрева. Кусковое мясо, рыба, пюре, соусы и другие продолжительные процессы нельзя начинать с нуля после получения чека.

Именно для этого существуют су-вид, мармиты, тепловые шкафы и другое оборудование. Не для того, чтобы хранить блюда часами, а чтобы в нужный момент продукт уже находился на высокой степени готовности и мог быть быстро доведён без потери качества.

При этом подготовка не должна превращаться в бессмысленное порционирование всего подряд. Каждая операция обязана быть оправдана. Если на упаковку заготовки уходит больше времени и ресурсов, чем она экономит на сервисе, значит, процесс нужно пересмотреть.

Отдельная история — коммуникация.

На кухне недостаточно просто услышать заказ. Его нужно принять, подтвердить и запустить в работу.

Поэтому после команды обязательно должен прозвучать ответ:

«Да».
«Принял».
«Да, шеф».

Не для красоты и не из-за армейских привычек. Ответ подтверждает, что информация услышана и понята.

Дальше позиции должны общаться напрямую. Горячий цех обозначает время, необходимое для приготовления самого продолжительного блюда. Холодный цех, кондитеры и остальные участки ориентируются на этот тайминг и синхронизируют свою работу.

Задача су-шефа — не готовить всё за каждого. Его задача — видеть всю площадку, контролировать сроки и собрать блюда одного курса в короткий интервал.

Потому что одновременная отдача невозможна без одновременного приёма тарелок.

Нет смысла выставить весь стол на раздачу, если официант забирает две тарелки, а потом возвращается ещё два раза. Блюда остывают, теряют внешний вид, а гости за одним столом начинают есть в разное время.

Есть ещё одно важное правило: линейный повар во время сервиса не должен решать вопросы с залом.

У кухни есть свой руководитель.
У зала — свой.

Коммуникация между подразделениями должна идти через су-шефа или ответственного руководителя. Когда менеджеры и официанты начинают заходить на производство и напрямую выяснять отношения с поварами, они только отвлекают команду и разрушают систему управления.

И, конечно, на раздачу должно попадать только готовое блюдо.

Не «почти готовое».
Не «там чуть досолить».
Не «на раздаче поправят».

Каждый повар обязан полностью завершать свой компонент. Если он сомневается, нужно позвать су-шефа и проверить продукт до отдачи.

Ответственность за качество не должна начинаться на раздаче. Она начинается на каждой позиции.

Именно из таких деталей и складывается сервис:

подготовленные станции,
понятные чеки,
короткие команды,
обязательное подтверждение,
единый тайминг,
одновременная отдача
и личная ответственность каждого.

На профессиональной кухне запара не должна быть нормальным состоянием.

Если каждый сервис выглядит как стихийное бедствие, проблема не в большом количестве гостей.

Проблема в системе.

Качество сервиса всегда равно качеству подготовки.

Бабушкин пирог со сливами

Есть выпечка красивая, модная, ресторанная.
А есть бабушкин пирог — тот самый, запах которого собирает всю семью на кухне ещё до того, как он успел приготовиться.

Мягкое тесто на кефире, сочные сливы с лёгкой кислинкой и хрустящая крошка с корицей. Простой домашний пирог, который особенно хочется готовить летом, когда начинается сезон настоящих спелых слив.

Ингредиенты:

Для теста:

🫐 Кефир — 300 г
🫐 Яйца — 3 шт.
🫐 Сливочное масло — 60 г
🫐 Сахар — 180 г
🫐 Мука — 300 г
🫐 Разрыхлитель — 10 г
🫐 Соль — щепотка

Для начинки и крошки:

🫐 Сливы — 10 шт.
🫐 Сливочное масло — 50 г
🫐 Мука — 80–100 г
🫐 Сахар — 80 г
🫐 Корица — 1 ч. л.

Как приготовить:

Яйца взбиваем с сахаром и щепоткой соли. Добавляем кефир и растопленное сливочное масло, перемешиваем.

Отдельно соединяем муку с разрыхлителем. Постепенно вводим сухие ингредиенты в жидкую основу и замешиваем однородное тесто без комочков.

Перекладываем тесто в форму, смазанную сливочным маслом. Сливы разрезаем пополам, удаляем косточки и выкладываем сверху, слегка погружая их в тесто.

Для крошки холодное сливочное масло растираем с сахаром, корицей и мукой. Должна получиться рассыпчатая масса. Посыпаем ею пирог.

Выпекаем при температуре 180 °C примерно 40–50 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой: из теста она должна выходить сухой.

Дайте пирогу немного остыть, хотя именно на этом моменте обычно заканчивается всё терпение.

Чем полезны сливы?

Сливы содержат пищевые волокна, калий, витамин С и природные антиоксиданты. Они помогают разнообразить рацион, поддерживают нормальное пищеварение и работу кишечника. Но увлекаться тоже не стоит: большое количество свежих слив может дать выраженный послабляющий эффект.

Когда сезон слив?

В России первые сезонные сливы появляются уже в июле. Основной урожай приходится на август и сентябрь — именно в это время плоды становятся наиболее ароматными, сладкими и сочными.

Поэтому сейчас самое время включать духовку и печь тот самый бабушкин пирог. Такой, который не нуждается ни в сложной подаче, ни в украшениях. Только чай, большая тарелка и близкие люди рядом.

И вот встречаются собственник и шеф.

Собственник говорит:

— Я хочу сильный ресторан, большие продажи и чтобы всё работало без моего участия.

Шеф отвечает:

— Тогда дайте мне людей, оборудование, полномочия и время.

Собственник удивляется:

— А нельзя просто приготовить вкусно?

Хотите честный ответ?

Сливочный суп с лососем и брокколи
Нежный, густой и очень сливочный суп. Лосось даёт насыщенный вкус, брокколи — свежесть, а плавленый сыр делает текстуру бархатистой.
Ингредиенты на 6 порций
● Лосось — 450 г
● Картофель — 300 г
● Брокколи — 250 г
● Лук-порей — 120 г
● Морковь — 100 г
● Чеснок — 3 зубчика
● Сливочное масло — 50 г
● Плавленый сливочный сыр — 200 г
● Сливки 22 % Петмол — 200 мл
● Вода или рыбный бульон — 1,2 л
● Соль — по вкусу
● Чёрный молотый перец — по вкусу
● Укроп или петрушка — для подачи
Технология приготовления
Картофель очистить и нарезать средним кубиком. Морковь нарезать небольшим кубиком или тонкой соломкой. Светлую часть лука-порея тщательно промыть и нарезать полукольцами. Чеснок мелко порубить.
В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук-порей и морковь. Обжаривать на среднем огне 4–5 минут, не допуская сильного изменения цвета.
Добавить чеснок и готовить ещё около 30 секунд, пока не появится аромат.
Влить воду или рыбный бульон. Добавить картофель, довести до кипения и варить на небольшом огне 10–12 минут, практически до готовности картофеля.
Брокколи разобрать на небольшие соцветия. Крупные стебли очистить и нарезать кубиком. Добавить брокколи в суп и варить ещё 4–5 минут.
Лосось очистить от кожи и костей, нарезать крупным кубиком примерно по 2–3 сантиметра. Добавить рыбу в кастрюлю и готовить при слабом кипении 4–5 минут. Сильно перемешивать суп не нужно, чтобы кусочки лосося сохранили форму.
Добавить плавленый сыр и аккуратно перемешать до полного растворения. Влить сливки, посолить и поперчить.
Прогреть суп ещё 2–3 минуты, не доводя до активного кипения. Снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.
Подавать суп горячим, дополнив свежей зеленью и чёрным молотым перцем.
Важный момент
После добавления сливок и сыра суп не стоит сильно кипятить: сливочная основа может расслоиться, а лосось станет сухим.

Для этого нужны ясные условия:

зоны ответственности;
право принимать решения;
финансовые обязательства;
правила взаимодействия;
профессиональные и личные границы;
система фиксации договорённостей.

Потому что память у людей удивительно избирательная. Поэтому серьёзные договорённости лучше фиксировать на бумаге.

Не из-за недоверия.

А чтобы через несколько месяцев никто не рассказывал, что всё было совсем иначе.

Есть ещё один вопрос, который я считаю главным при выборе проекта:

Готов ли я потратить на этого человека часть своей жизни?

Не просто рабочий день. Не просто месяц. А кусок жизни, который уже никогда не вернётся.

И если ответ отрицательный, размер гонорара мало что меняет.

Нельзя построить сильный проект с человеком, с которым вы расходитесь в принципиальных вопросах.

И ещё одно.

Не стоит складывать все яйца в одну корзину.

Ресторанный рынок нестабилен. Владельцы меняют планы. Проекты закрываются. Договорённости нарушаются. Поэтому профессионалу важно сохранять независимость: развивать имя, репутацию, медиа, консультации, собственные проекты и несколько направлений деятельности.

Чем сильнее ты как самостоятельная единица, тем меньше вынужден соглашаться на условия, которые тебя разрушают.

У каждого человека есть право выбирать людей, проекты и условия работы.

Правил как таковых не существует. Но существуют внутренний стержень, ответственность и понимание собственной ценности.

Хороший шеф — не слуга инвестора.
Хороший собственник — не кошелёк шефа.

Это два взрослых человека, которые договорились создать общий результат.

Когда такое совпадение действительно происходит, появляется не просто ресторан.

Появляется место, у которого есть характер, энергия и будущее.

Но таких союзов, честно говоря, иногда действительно меньше, чем счастливых браков.

Хороший шеф — не слуга. Хороший собственник — не кошелёк

В ресторанном бизнесе можно пережить многое: нехватку людей, сложный запуск, провальный сезон, поломку оборудования и даже гостя, который просит стейк well done, а потом жалуется, что мясо сухое.

Но самое тяжёлое — работать с человеком, с которым у тебя разные ценности.

Партнёрство шефа и собственника очень похоже на брак. Сначала все вдохновлены, улыбаются, строят планы и говорят о великом будущем.

А потом начинается настоящая жизнь:

кто принимает решения;
кто отвечает за результат;
кто вкладывает деньги;
кто определяет качество;
и почему вчерашние договорённости сегодня уже ничего не значат.

Очень часто обе стороны думают только о себе.

Собственник считает, что раз он платит, шеф обязан без вопросов исполнять любые его желания.

Шеф считает, что раз он профессионал, никто не имеет права вмешиваться в его работу.

И ресторан превращается не в общее дело, а в перетягивание каната.

Но правда в том, что собственник и шеф взаимозависимы.

Без инвестиций, ресурсов и стратегии шеф не сможет реализовать свои идеи. Без профессионализма, системы и сильной кухни собственник не получит работающий ресторан.

Здесь невозможно победить друг друга.

Можно либо победить вместе, либо вместе проиграть.

Поэтому ещё до начала работы нужно честно обсудить:

Каким мы видим ресторан?
Что для нас означает качество?
Что важнее — быстрая прибыль или долгосрочный результат?
Кто за что отвечает?
Где заканчиваются полномочия собственника и начинается территория шефа?
Какие вещи являются красной линией для каждой стороны?

Потому что конфликт чаще всего начинается не из-за еды и даже не из-за денег.

Он начинается из-за невысказанных ожиданий.

Собственник думал, что шеф будет выполнять все его просьбы. Шеф думал, что ему дадут полную свободу. Управляющий думал, что главный здесь он.

А команда стоит между ними и пытается понять, кого сегодня слушать.

Так ресторан и начинает разваливаться.

Большие деньги не спасают плохое партнёрство. Высокая зарплата может удержать человека на несколько месяцев, но она не создаёт уважения, доверия и общей цели.

Финансовая мотивация работает только на короткой дистанции.

Если человек не верит в проект, не уважает людей рядом и каждый день идёт против собственной природы, он всё равно выгорит. Просто сделает это за более высокую зарплату.

Именно поэтому у шефа должна быть возможность говорить «нет».

Нет продукту, который испортит концепцию.
Нет решению, которое навредит кухне.
Нет вмешательству человека, не понимающего процесс.
Нет порядкам, которые противоречат профессиональным принципам.

Но говорить «нет» — не значит устраивать истерику и бить себя в грудь.

Это значит уметь спокойно объяснить свою позицию, предложить решение и принять ответственность за последствия.

Постоянно соглашаться на то, что внутри тебя вызывает сопротивление, — тоже путь к выгоранию. Когда человек говорит «да», а внутри у него звучит «нет», он тратит огромное количество энергии на внутреннюю борьбу.

При этом компромисс сам по себе не является слабостью.

Компромисс работает тогда, когда обе стороны немного двигаются навстречу друг другу. Но если один постоянно уступает, а второй только требует, это уже не партнёрство.

Это использование.

Особенно важно заранее договориться о дегустациях.

Когда собственник приглашает друзей, знакомых и случайных «экспертов», а затем семь человек начинают объяснять шефу, каким должно быть блюдо, ответственность размывается.

Если финальное решение принимает компания за столом, тогда возникает вопрос: зачем вообще нужен шеф?

Шеф должен слышать обратную связь. Учитывать пожелания. Анализировать продажи и реакцию гостей.

Но последнее профессиональное решение по кухне должно оставаться за человеком, который несёт за неё ответственность.

Нельзя требовать от шефа результата, одновременно лишая его возможности принимать решения.

Так же нельзя требовать от собственника вложений, не показывая, какую пользу получит бизнес.

Сотрудничество гармонизируется только тогда, когда оно не просто взаимно, но и взаимовыгодно.

8 королевских креветок
30 г жареного миндаля
4 зубчика чеснока
¼ луковицы
1 морковь
Кусочек лука-порея
Свежая петрушка
Портвейн
Черный перец
Оливковое масло первого холодного отжима
Черные семена кунжута
Крупная соль
Мелкая соль

Приготовление:

1. Очистите королевские креветки, оставив только хвостики. Удалите вены и отложите.

2. В кастрюлю добавьте немного масла, затем добавьте головы и панцири и обжаривайте несколько минут.

3. Залейте водой, добавьте очищенную морковь, кусочек лука-порея и горсть свежей петрушки. Приправьте солью и тушите 15 минут на среднем огне.

4. В ступке измельчите два зубчика чеснока с крупной солью и свежей петрушкой. Приправьте креветки этой смесью, сбрызните большим количеством оливкового масла первого отжима, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

5. Обжарьте оставшиеся два зубчика чеснока, добавьте нарезанный лук и готовьте до размягчения.

6. Добавьте миндаль и готовьте несколько минут. Добавьте немного портвейна и дайте ему выпариться.

7. Возьмите часть рыбного бульона, включая несколько голов креветок, и измельчите в блендере.

8. Процедите соус и добавьте около 150 мл, оставив оставшийся бульон для другого рецепта.

9. Снова измельчите в блендере с миндальной смесью.

10. Процедите, тщательно отжимая, чтобы выжать весь сок и убедиться, что нет комочков.

11. Обжарьте креветки на сильном огне по несколько секунд с каждой стороны, добавив маринад.

12. Сбрызните еще немного портвейна, дайте ему выпариться, подайте с острым соусом, посыпьте кунжутом, добавьте несколько капель оливкового масла.

Рабочие чаты в общепите

🌶 "Повара не пробуют блюда перед сервисом — это большая проблема"

Рассказали бренд-шеф Ильдар Санжаров и шеф-повар Никита Кузнецов из столичного проекта Sartoria Lamberti.

А еще они поделись мнением, почему ресторан, в отличие от кофейни, не может платить 8000 рублей за смену.

#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

Однажды я поймал себя на мысли, что давно перестал бояться заблудиться.
Наоборот.
Теперь, когда впереди появляется развилка, меня всегда тянет туда, где меньше следов.
Не потому, что я знаю, куда она ведет.
А потому, что именно там обычно начинаются истории.
В тот день все было слишком идеально.
Безоблачное небо. Теплый ветер. Дорога, петляющая между зелеными склонами, лесом и рекой. Казалось, весь мир куда-то спешит, а мне впервые за долгое время было совершенно некуда.
Я просто крутил педали.
Без маршрута.
Без карты.
Без цели.
Через пару часов я уже не понимал, где нахожусь.
И улыбался.
Потому что именно этого и хотел.
В голове неожиданно всплыла фраза, которую я когда-то услышал и уже не смог забыть:
«Я не заблудился. Я в разведке».
В тот момент она прозвучала совсем иначе.
Я поймал себя на мысли, что большинство людей боятся неизвестности.
Боятся свернуть не туда.
Боятся выйти за рамки привычной жизни.
А ведь именно за этими рамками начинается все самое интересное.
Я свернул на узкую дорогу.
Асфальт закончился.
Под колесами захрустел гравий.
С обеих сторон дорогу поглотили деревья, а где-то совсем рядом шумел водопад, которого уже не было видно.
Вокруг не было ни машин, ни людей.
Только я.
И странное чувство, будто эта дорога знает обо мне гораздо больше, чем я о ней.
С каждой минутой становилось все тише.
И одновременно — все интереснее.
Именно тогда я понял одну вещь.
Иногда жизнь специально уводит нас с привычного пути.
Не для того, чтобы мы потерялись.
А чтобы мы нашли то, чего никогда не увидели бы, останься на главной дороге.
Я еще не знал, что через несколько минут увижу место, которое однажды уже изменило мою жизнь.
Именно тогда история только начиналась…

Алексей Ткаченко - ВКУСМЕДИА pinned a photo