Уже довольно давно я задалась вопросом, почему при одинаковых (почти) вводных, мой хлеб имеет разный уровень кислотности в Москве и Ереване.
Пекари обычно уделяют много внимания подбору муки, как важнейшему из ингредиентов. Я не исключение. Другой важный ингредиент - воду, я, как и многие, рассматривала как ключ к успешному результату исключительно с технической точки зрения.
В любом видео о том, как испечь тартин, говорят о количестве и температуре воды, реже ее жесткости и уровне pH. Все это, тем не менее, влияет на скорость ферментации, развитие глютена, и, как итог, на влажность и воздушность мякиша. Никто, однако, не говорит о том, как вода влияет на вкус. Информации на эту тему в интернете не много, но на сайте National Library of Medicine мне попалась интересная статья: Tap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation (дословно: Водопроводная вода является одним из факторов, способствующих формированию биоты молочнокислых бактерий во время приготовления закваски).
Коротко для тех, кто точно не будет читать:
Для эксперимента использовали водопроводную воду из 10 разных регионов Италии и одну готовую закваску. Кормили закваску и пекли хлеб из одной муки, единственной переменной оставалась вода.
В закваске изучали относительное содержание разных видов молочнокислых бактерий, которое сильно варьировалось в зависимости от воды, использованной при кормлении закваски. Содержание тех или иных видов бактерий снижает или повышает кислотность хлеба, таким образом влияя на вкус.
Если захотите почитать статью (ну, вдруг 😅) вот ссылка:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6345887/Для лучшего понимаю скажу, что каждая закваска это закрытый клуб бактерий, ей присущ определенный набор штаммов, который при постоянстве условий не меняется. Именно поэтому я очень щепетильно подхожу к вопросам кормления закваски, не даю ей питаться неизвестной мукой.
Изменение запаха закваски, и как следствие вкуса хлеба из-за одной только смены воды только доказывает, какую важную роль играет каждый ингредиент.
