Часто называемый «пятым вкусом», умами трудно описать, потому что это тонкий пикантный вкус, который усиливает другие вкусы в блюде.

Термин, означающий «восхитительный вкус» на японском языке, был впервые введен в 1908 году профессором доктором Кикунаэ Икэда, который обнаружил, что глутаматы (аминокислоты), содержащиеся в комбу (сушеных водорослях), придают пикантный вкус.

Вкус умами — один из пяти вкусов, естественно присутствующих в ингредиентах, содержащих определенные аминокислоты. Некоторыми примерами аминокислот, связанных с умами, являются глутаматы в комбу или соевом соусе; иозинаты, содержащиеся в ферментированной рыбе, моллюсках и мясе; и гуанилаты, которые присутствуют в таких грибах, как шиитаке .

С древних времен разные культуры находили различные способы придания приятного вкуса умами своим блюдам. Римляне ферментировали рыбу, чтобы создать приправу, которую они называли гарум , которая придавала рыбе вкус, насыщенный умами, который широко использовался по всей империи. Сегодня подобные рыбные соусы используются в корейской кухне и кухне Юго-Восточной Азии.

Примерами ингредиентов, которые могут легко придать умами блюдам, являются помидоры, пармезан, дрожжевые экстракты и даже зеленый чай.