Немного про японские рынки и японскую школу ферментации продуктов.

Основных ферментации продуктов два:
1) Замешать что-то в пасте (обычно на основе мисо или рисовых отрубей) и забыть на время - обычно от двух дней до нескольких месяцев.
2) Заправить продукт смесью рисового уксуса, мирина и шою и оставить на 5-30 минут.

На рынках часто можно встретить бочки с вяленными в рисовых отрубях корнями дайкона, лопуха и сладкого картофеля\ямса.
Рисовые отруби оставшиеся после шлифовки риса (в том числе и для саке) смешивают с источником ферментов: пастой мисо или рисовым осадком саке, добавляют специй и соль. Выкладывают слоями в бочки и оставляют в холоде на 4 дня.

На выходе слабогазированная, с небольшой карамельной ноткой, ферментированная редька без особых ярких нот. Впрочем "нейтральность" ферментированных продуктов для Японии скорее норма, ярких вкусов (именно среди ферментированных овощей\фруктов) практически не встретишь.

Исключением можно назвать сливу уме с шисо, но это именно что исключение.