Продолжаю рубрику: советы от коллег по эргономики баров

Евгений Шашин, сооснователь онлайн школы для барменов Solution, сооснователь Drink Supply и Notails.

С чего начать проектирование бара, оборудование?Но я всегда начинаю с другого — с меню. Точнее, с логики, которая за ним стоит

⚙️ ПЕРВЫЙ ПРИНЦИП:
кол-во позиций и их состав

Кофе, чай, лимонады, смузи, фреши, коктейли — на бумаге можно добавить всё. На практике каждая новая категория — это отдельное оборудование, отдельная заготовка, отдельная зона хранения и отдельный человек, который умеет это делать быстро и стабильно

ПРЕЖДЕ ЧЕМ ФОРМИРОВАТЬ
СПИСОК ПОЗИЦИЙ, НУЖНО
ОТВЕТИТЬ НА ТРИ ВОПРОСА:

✔️ Какая концепция у заведения
— что оно продаёт гостю
кроме напитка?

✔️ Кто гость и какую задачу он
решает здесь — быстрый
обед, долгий вечер, деловая
встреча или свидание?

✔️ Какой средний чек — он
определяет, готов ли гость
платить за сложный фреш из
4 ингредиентов или ему нужен
понятный лимонад за 5 минут

Меню, которое не отвечает на эти вопросы, обычно становится либо слишком раздутым, либо просто оторванным от реальности заведения.

⚙️ ВТОРОЙ ПРИНЦИП:
посадки и оборот стола

Здесь кроется ловушка. Кажется логичным: маленький зал — небольшое хранение продуктов. Это не так.
Если у вас 20 посадочных мест, но стол оборачивается 4–5 раз за вечер, вы фактически обслуживаете поток в 80–100 гостей. А это значит — склад, холодильники, объём заготовок и алкоголя должны быть рассчитаны не на 20 человек, а на весь этот оборот. Маленький зал с высоким оборотом требует такого же серьёзного тыла, как и большое заведение

⚙️ ТРЕТИЙ ПРИНЦИП:
не мудри, если нет места

Это правило я формулирую жёстко, потому что оно спасает от провалов. Нет места под заготовку — не берите в меню напитки, которые её требуют. Сложные сиропы, инфьюзы, батчинг, свежевыжатые соки в объёме — всё это съедает квадратные метры и время персонала.
Сложный процесс приготовления всегда должен быть подкреплён двумя вещами одновременно: физическим пространством для этого процесса и профессионалом, который умеет его выполнять быстро и без потерь качества. Одно без другого не работает. Красивая идея без места превращается в хаос на смене; место без специалиста — в простаивающее оборудование

❗️ ВЫВОД:

Эргономика бара — это не про красивую расстановку бутылок. Это про честный расчёт: что вы физически можете производить стабильно, при этом потоке гостей, с этой командой и с этим пространством. Всё остальное — уже дизайн