А вы задумывались о том, в чем разница между мясом и мышцами? 🍔

Между умерщвлением животного и подачей мясных продуктов на стол имеется временной промежуток, в который происходит большое количество разных интересных биохимический процессов

Первые часы после забоя
🪭В отсутствии подачи кислорода аэробный метаболизм кончается и остается лишь анаэробный гликолиз, в результате которого в клетках накапливается молочная кислота
🪭АТФ-зависимое разъединение актина и миозина становится невозможным и мягкая мышца коченеет, становясь жестким мясом

Дальнейшая жизнь и вызревание мяса
🪭Потихоньку ферменты клетки начинают разрушать свои же белки, аминокислоты и липиды насыщают собой вкус мяса
🪭Если мясо лежит на воздухе, то происходит окисление белков кислородом: образуются дисульфидные мостики, белки в целом агрегируют

Жизнь после смерти
🪭Иногда во время выдержки мяса на нем может предусмотрено появление некоторых видом грибков, например, Debaryomyces hansenii, часто присутствующей на хамоне. Ферменты плесени также помогают расщеплять белки и делают вкус мяса интереснее.

Aufstieg | Химия